シャローラな日々　〜南ポルトガルほのぼの田舎暮らし〜

お隣のベルギー夫妻に、マルメロを沢山頂いてしまいました。
マルメロ、花梨とも言いますか、ちょっと形の不格好な大きなリンゴというかんじ。
表面がネルの生地のように毛羽立っていて、とても香りがいいのです。

これ、生ではじゃりじゃりしておいしくないので、加工しなくてはなりません。
ポルトガルでは、「マルメラーダ」といってマルメロのジャムをもうちょっと煮詰めたようなのが名物です。
プラスチックの箱に入って売られていることが多く、ゼズィーニャも毎月2箱ぐらい買っています。

ゼズィーニャは自分では作らないくせに、私にマルメラーダの作り方をとうとうとまくし立ててくれるのでした。
「マルメロは皮を剥いて芯を取り、一口大に切る。それを鍋に入れて、弱火にかける。ここで水を足してはダメ。マルメロから水分が出るから。軟らかくなったらハンドミキサー（ポルトガルでは“魔法の杖”と呼んでいる。なんと詩的な名前！）で潰し、砂糖を加えて煮詰めたら出来上がり！」

なんともアバウトな作り方ですが、これに従って作ってみました。
一口大に切って鍋に入れ弱火にかける、までは良かったのですが、やっぱり何だか焦げついてくるので、ゼズィーニャの言いつけを破ってちょっと水を足してしまった。
しばらくして煮えて来たので潰して、さて、加える砂糖の量ですが、ポルトガルではたぶん同量ぐらい入れるんだろうなあ。
でもそれはきっと甘過ぎ。
用心して味見しながら入れていって、４０％ぐらいでもう十分甘いようだったのでそこでやめて、煮詰めていきました。
すぐに、「鍋底に一文字が書ける」状態になったので、そこでストップ。
しかし、なんだかいわゆる「マルメラーダ」とは、ちょっと違う…。

マルメロというのはリンゴと同じで、空気に触れると薄黄色の果肉が赤くなるのですが、そしてマルメラーダというのは普通そんな赤い色をしているのですが、私の鍋の中身は赤くならずに薄黄色のまま。
そして、やっぱり砂糖が少ないせいか、濃度が薄くあっさりしています。
マルメラーダというより香りのいいアップルソースといったかんじ。

でもまあ、いいよね、おいしければ。
パンにつけてもいいし、このままデザートとして食べてもいける。
ポークチョップなんかにも合いそうだなあ。

ベルギー夫妻の奥さんは、ジャムのほかにジェリーやゼリー菓子（この二つは違うものです）も作っています。
そのうちそういうハイレベルのも作ってみたいけど、難しそうだし、煮詰めるのにガスを使うし、今のところは普通のジャムで満足している我が家です。

昔々、初めてポルトガルに来て一般家庭に泊めてもらったとき、そこの台所になにやら赤いペーストの入った瓶がありました。
どうも自家製の調味料らしい。
辛そうな色だなあ、唐辛子かなあ。
それが、赤ピーマンペースト（マッサ・デ・ピメンタォン）でありました。

唐辛子辛くはなくて、塩辛い。
でも、独特の風味があって、肉料理の下味によく使われます。
市販品もありますが、市場でおばちゃんが売ってるお手製のなんかがおいしい。
インスタントコーヒーの瓶に入っていたりします。

作り方をゼズィーニャに尋ねるのですが、どうも分量など要領を得ません。
それでも何度か聞いて、やってみたのが以下のレシピ。


�@赤ピーマンはヘタと種を取って、縦八つ割にする。
�Aピーマンの重量の２０％ぐらいの塩をまぶしながら、ボールなどに詰めていく。梅干しを漬ける要領で。皿などで軽く重石をして、そのまま２週間放置。
�B２週間後、上がってきた水を捨て、ピーマンをよく水洗いしてから十分水気を取る。
�Cフードプロセッサーかすり鉢で、ペースト状にする。水が上がってきたらていねいに取り除く。
�D保存瓶に詰め、表面に５ｍｍ厚さほどのオリーブ油を流し入れる。


使う時は、清潔なスプーンですくって、そのあと必ずオリーブ油を足しておくと、常温で保存できます。
分量は、私は５００ｇの豚肉に大さじ１ぐらいをまぶしていますが、何度か試して自分の好きな量を見つけてください。

先週の煮物のほか、塊り肉を一晩マリネしてから１時間ほどビールに漬け、オーブンで焼いてもおいしい。
ベージャの行きつけの食堂の定番メニューです。
あと、チョリソー（ポルトガル風ソーセージ）の味付けには欠かせません。

普段の煮物が、ぐっとポルトガルっぽくなりますから、どうぞお試しあれ。

さて、こちらも気がつけば影が長く、朝晩冷え込むようになってきています。
今日カリフラワーを初収穫しました。
初めて作った、カリフラワー。ちょっとカンドーものです。







では、しばらくお休みしますけれど、みなさんお元気でお過ごしください。

ポルトガルの人は、豆をよく食べるような気がします。
「白いんげんとうさぎの煮込み」とか、「そら豆とチョリソー」とか。
そして、ひよこ豆。
これはやっぱり、アラブから来た食習慣でしょうか。
モロッコとかあちらのほうでよく食べるみたいですけど。

ポルトガルでは、ひよこ豆は干し鱈と合わせることが多いようですが、ここにご紹介する、「ひよこ豆と豚肉の煮込み」はアレンテージョ料理の本で見つけたので、れっきとしたポルトガル料理なのでしょう。でも、ちょっと私流にアレンジしています。
B&Bの夕食にお出しすることが多いので、
「あ、私食べた。」
という方もいらっしゃるはず。



材料
乾燥ひよこ豆　　　　２カップ
豚肉角切り　　　　　５００ｇ
玉ねぎ　　　　　　　１個
にんにく　　　　　　２片
トマト　　　　　　　１個
パセリ　　　　　　　少々
赤ピーマンペースト　大さじ２
オリーブ油　　　　　大さじ２
塩、こしょう　　　　少々

�@豚肉に、にんにくのみじん切りと赤ピーマンペーストをまぶして、一晩マリネする。
�Aひよこ豆は一晩水に浸け、塩少々を加えて柔らかくなるまでゆでる。
�B鍋にオリーブ油を熱し、豚肉を入れて表面全体を炒める。
�C玉ねぎの薄切りを加える。
�Dトマトを乱切りにして加える。
�E全体に油が回ったら、水気を切ったひよこ豆を加え、ひたひたまでゆで汁を足し、肉が柔らかくなるまで煮る。
�F塩・こしょうを整え、仕上げにパセリのみじん切りをふって出来上がり。

好みで、鷹の爪を加えても、味がきりっとしておいしいです。
また、酢をほんの少し足すと、肉の臭みが消えて深みのある味になるようです。

味の決め手は「赤ピーマンペースト」なんですが、これ、日本では輸入されていないとか聞いたなあ・・・。
でも、作るのも簡単です。
次回、作り方をご紹介しましょう。

さて、ひよこ豆、３年前には夕食でお出ししても、「これ、なんですか？」という反応が多かったのですが、最近は「ああ、ひよこ豆」とみなさんよくご存じです。
「ひよこ豆カレー」といったメニューが、レストランなどで急速に広まっているようですね。
ポルトガルの片田舎にいて、極東日本の動きをこんなところで感じる次第です。

山羊のミルクの供給先がみつかりました。
ゴメスアイレスに住む奥さんで、ご主人がうちの近所で山羊、羊、牛の放牧を大規模にされています。
以前はチーズを作って売っていたけれど、今はミルクだけを売る、とのこと。


早速買ってきました。
５Lで4ユーロ。
普通のパック牛乳の倍近くするけど、何といっても山羊ですからまあこんなもんでしょ。
ミネラルウォーターの空容器に入れてもらいました。
隣の瓶は、去年取っておいたカルドのしべをぬるま湯に浸したもの。


まずミルクを沸かします。
奥さんがすでに沸かしたかどうか分からないので、念のため煮沸消毒です。
表面に膜が張ってきます。
昔、うちのおばあちゃんが、
「ここに栄養があるんだよ」
と、掬って食べていましたが、私はちょっと苦手。
でもやっぱり掬って取っておきます。
あとで生クリームとしてパスタのソースにしたり、オムレツに混ぜたり出来ます。
沢山たまるとバターも作れます。

人肌くらいに冷めたらカルド液を加えますが、この分量が分からないのですね〜。
取りあえず、1Lにつき大さじ2くらいを入れてみました。
冷め過ぎないように、タオルで保温します。
しかし、1時間過ぎ、2時間経っても何の変化もなし。
う〜ん、少なかったのかな。
もうちょっと足してみよう。

でもやっぱり、固まってきません。
カルド液が薄かったのかなあ。
で、もう一度カルド液の作りなおし。
今度は3倍くらいのしべを入れてみよう。
ここで、4〜5時間カルド待ち。

もう一度ミルクを温めて、やりなおし。
１Lにつき大さじ４入れてみると…。

やったー！
固まってきました。
水分と固形物が分離してます。
これを、ざるや茶こしで掬い、型に入れて水を切ります。
ゼズィーニャは手できゅ〜と絞ってから型に入れていますが、これは何だか柔らかくて絞れません。
仕方ないからスプーンですくって型に入れました。
この辺りの固さの按配が、なかなか難しいところ。


はい、出来上がりです。
塩加減も程よく、クリームチーズとカッテージチーズの中間ぐらいの滑らかさ。
ゼズィーニャのものより脂肪分が多めなカンジです。
大中小と様々な大きさで、計6個出来ました。
イチゴジャムとよく合います。
朝ごはんに食べたり、チーズケーキにしたりしてみよう。
そのうち、熟成させたのも作ってみたいです。

ゼズィーニャは、今年のチーズ作りを終了しました。
今年も沢山食べました。
また次の冬まで、さようなら、です。

しかし！
山羊の乳、まだ少しは出るのです。
そこで、それを分けてもらって、念願のチーズ作りに挑戦してみることにしました。

夕方、パウロがその日の乳を持って帰ってくる頃、１Lの容器を手に、貰いに行きます。
すぐに煮沸殺菌して保存。
ジャンカルロは、表面に出来た皮を食べるのが好きです。（私はパス。）

次の朝、凝固剤の用意をします。
カルド、というアザミの仲間の花のしべを乾燥させたもの、大さじ１を２０ccぐらいのぬるま湯に浸けて、３時間以上放置します。

午後になって、いよいよ開始。
昨日の乳を人肌ぐらいに温め、カルド液を大さじ１強と、塩小さじ１を加えます。
軽くかき混ぜて、タオルか何かで包んで保温。
２時間位、待ちます。
待ち時間が、長いです。
がまん、がまん。

そろそろかな･･･？
蓋を開けてみると、おぉ、なんだかプルルンと固まっている様子。
網ですくってから手で丸め、型に入れます。
１Lの乳で、丁度チーズ１個になりました。
ゼズィーニャのより不恰好だけど、まずまずの出来。

残った液には、牛乳カップ１（もう山羊の乳が残っていないので、市販のもの）と残りのカルド液を加え、煮立てます。
すると、カッテージチーズのような物が出来上がり。
イタリアのリコッタチーズがこれに当たるのだろうと思います。
ローファットです。

さて、出来上がったチーズ、お味の方は？というと、これがなかなか、ゼズィーニャのと似ていて、
「おいし〜い！」
嬉しいですね〜。
何と言っても、念願のチーズ作りですから。
リコッタの方も、トーストにのせて、塩こしょう、オリーブオイルをかけ、チャイブかタイム等のハーブを散らすと、お洒落な前菜にぴったり！

と、大満足の一回目だったのですが、どうもこれは「ビギナーズラック」だったようで。

二回目に挑戦した時には、同じようにやったつもりなのに上手く固まらず、少しカルド液を足したところ、今度は固まり過ぎ。
微妙な舌触りの差が味に影響し、前回のような、
「おいし〜い。」
出来ではありませんでした。
ゼズィーニャの味には、ほとんどブレはありません。
すべて目分量にも関わらず、です。
やっぱり、経験ですよね〜。
もう何十年も、毎年毎年、作っているんですから。
私も、これから毎年修行して、ゼズィーニャみたいな名人になりたいものです。
なれるかな〜？

実はカルドの花が、今庭に咲いています。
来年のために、乾燥させて取っておくつもりです。
最近では、家庭でチーズを手作りする人が少ないのか、手に入りにくくなっているのです。
貴重なしべ、無駄には出来ません。

ではまた来週。さようなら。