今週は高知に行ってきました。とはいうものの月に直していえば先月ということになります。高知は２０年前以上からかかわっている障害者の施設です。そこではリハビリの一環として、一部のセクションでパン作りを行っています。徹底的にこだわって、国内産小麦とホシノ酵母だけで作りますが、一番の特徴は３大アレルゲンを排除したパンをメインにしていることです。乳製品・卵・大豆製品は全く使っていないのです。バターも牛乳も使わないのですから徹底していることは確かです。
　此処の施設とは、町田市にある『ひあたり』が始まりでした。２０数年前のことです。
ひあたりで責任者のT氏が発端でパンを教えることになり、(「ひあたり」でも現在作っています。)現在も続いています。そのT氏が高知に帰り、社会福祉法人の「さんかく広場」を立ち上げ、パンの技術も高知にわたっていったという次第。
　この施設の職員は福祉関係の資格を持つ人ばかりです。パン専門の職員ではありません。職員全ての方が交代で指導員の役割をこなしているのです。

高知に伺うもう一つの大事なことがあります。それは、高知大学農学部の石川教授が中心で新しい高知の小麦を作りだそうとしています。「さんかく広場」でも地産地消が出来れば文句がありません。そこで研究会を発足させ生産者や需要者などをメンバーに動き始めています。私もささやかなお手伝いができることを喜んでいる一人です。来年も又、高知にうかがうことになりました。私の考える良い麦の条件は、品質ももちろんのことですが、一番大事にしたいのは、生産者の農家の共感を得られることと思っています。
　病気や季節の変動に強いこと
　収穫が安定してくれること
　作りやすく、多収であること
　農家の立場で売りやすいこと
こんな条件で尚グルテンが多く、パン用にも、醸造にも喜ばれる性質が望まれるわけです。
パンを作る立場からはグルテン質が良く含有量も多いこと・味の良いことなどが要求項目になるものと考えます。

今月後半は岐阜・愛知から始まり、翌週の高知と尾道で終わり、５日のシュトーレンの講習会まで働かせていただきました。まだ、動ける内は、やってやろうと心に決めた次第です。