銚子のサバ ブランド化に向けて  食によるまちづくり
    銚子青魚ブランド化 「サバを美味しく食べる会」試食会 去る12月14日、千葉科学大学ゲストハウスで「サバを美味しく食べる会」キックオフと試食会が開催された。科学大学を中核に名称「銚子青魚ブランド化委員会研究会の立ち上げである。
 その目的は「世界遺産となった和食文化に乗じて銚子の新鮮な水産物を世界に発信する」ことにして当面の活動を「世界の観光客を成田空港から銚子へ呼び込み、試食会を実施する」を目標にしている。
 当日はこの研究会に賛同する銚子・神栖市・旭市の事業者など12社と大学関係者、外部専門家など30数名が参加した。
 初めに青魚を代表するサバが取り上げられメンバーの渡邉・長谷川がサバ料理を調理し献立した。@さばの刺し身Aさばの漬けBさば寿司を提供、参加者から感想を頂いた。
 青魚ブランド化イメージをサバに例えれば、@いつでも旬の状態で「生食」出来るシステムの構築にある。アニサキス問題が解決され、冷凍に避けられないドリップが出ないこと、旨味が「生」を下回らないこと、フィーレの状態で真空包装され(長期保存可能)作業性が優れていること、など,これらについては銚子うめぃもん研究会において実証・提供されて来た。
 A地域の飲食店・ホテル・旅館等で予め保存された「サバフィーレ」を解凍しお客の要望に応じた献立が出来ること、
 これらによって「生食による地域のブランド化」への一步が始まる事になる。これまでの事は十数年前に言われていたが実際のところなかなか実現出来なったのが現実であった。
 今回、私共のか考えを神栖市の宮澤食品さんが多忙の中受け入れて頂きことが進む事になった次第である。サバの水揚げ⇒当日内に加工(塩タレ漬け・真空包装・急速冷凍⇒保存)、以上により脂が乗った銚子港水揚げの秋サバ・冬サバが時間・地域を問わず生食の可能が見えて来た。

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2017/12/18  22:00

投稿者:渡邉
   サバの生食化 諸注についてーそのB
 旭市では生魚を加工する事業所が無くカタクチイワシではM水産にお世話になったが本格的な生産には至らなかった。
 その後、銚子においてさば料理で地域に人を呼び込むことに力を注いで来た。さばの文化を生み出すには地域の人達がさばを知り尽くし誇りにするまで汗水を流すこと以外に無い。
 今回、科学大学が地域に貢献する事業として銚子が誇る青魚を取り上げ観光客を呼び込む事に関心を注いだことに評価し取り組んだ次第である。

http://tuberi.jp

2017/12/17  22:15

投稿者:渡邉
   サバの生食化 諸注そのA
 サバ生食用加工においては千葉県水産総合研究センターなどその加工技術センターなどその技術など凌ぎを削っている。
 @水揚げ後5時間後以内に3枚のおろす、Aマイナス30度以下で保存である。
 以上はこれまで色々考えられ試みまれき来たがサバ本来の旨味を表現することには至っていないとこうとも判ってこた。

http://tuberi.jp

2017/12/17  21:32

投稿者:渡邉
    サバの生食へに諸注についてーその@
 今から14年前、飯岡港水揚げカタクチイワシの食用化であれこれ試行し地元で産出する磯ガキを活用しそのミネラルの触媒作用による「カキ殻アルカリ熟成タレ製法」を編み出す事が出来た。
 その骨子は青魚の文化の見直しを踏まえ、長年に渡って青魚にまつわるアニサのキス問題・鮮度保持・冷凍によるドリップなど刷り込む解消であった。
 その後、こうした経過を踏まえ製法特許となり、これに賛同する関係者のよって「サバ料理祭」・「鯖サミット」の開催へとつながることになった。
 
 

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