BSの『極上!スイーツマジック』を
毎週、視ているが、
パティシエたちのプロの技には
感心している。
そのアクセントとなるのが、
高級リキュール類である。
市内のパティスリーでは、
香り高いコク深いスイーツに
とんと出会ったことがない。
思うに、
リキュール類を
使いこなせていないから
ではなかろうか。
先日の神戸のパティシエは、
「リカール」の
パスティス・ド・マルセイユを使い、
ヨーロピアンな風味を演出していた。
その成分の一つ「リコリス」は
和名では「スペイン甘草」と言う。
ニガヨモギで作る「アブサン」が
依存性が強いというので、
各国で製造が禁止され、
その代替品として
パスティスが生み出された。
その語源は、
「Se pastiser」
(似せる、まがい物)に由来し、
マルセイユ地方では
アペリティフ(食前酒)として
愛飲されてきた。
水で割ると白濁するのが
特徴である。
ペルノー(Pernod)は、
EU規定ではパスティスではなく
「アニス酒」のカテゴリーであるが、
成分、風味が類似しているので
パスティスに分類されることが多い。
ヘミングウェイが考案したと言われる
ぺルノーとシャンパンのカクテルは、
自身の短編名を取って
「午後の死」(Death in the Afternoon)
というのがあるそうだ。
他にも、
ドライ・ジン 1/3
ドライ・ベルモット 1/3
ペルノー 1/3
ホワイト・ペパーミント 1tsp
での「ノックアウト」
シャルトリューズ・ジョーヌ
アプリコット・ブランデー
ペルノー
での「イエロー・パロット(黄色鸚鵡)」
などがあるようだ。



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