福島 グルメ日記

飯坂線沿線の
泉の辺りを通ったら、
以前、ランチで入った店があり、
昼間は営業していなさそうだった。

「食べログ」で調べたら
夜のみになったようだ。

投稿検索してみたら、
2009/2/15に
訪れていた。



昼の1.200円ランチ
だったようだ。

薄手のステーキだったのを
覚えている。






ときおり
OGビーフのヒレの塊りが
千円未満でスーパーで
見ることがある。

そんな時は、
外食をしたつもりで買って
家で「おうちステーキ」にする。

3cmほどにカットすると
さすがに、
(ステーキ喰ってるなぁ･･･)
という贅沢感がある。

これを
外食でしようもんなら
3.000円を裕に越してしまう。





213

スーパーで
珍しいアニョー(仔羊)の
キュイソー(腿)が
ステーキ用として売られていたので、
おうちランチ用に買ってきた。



グリルパンで
網目状に焼目をつけ
しばしルポゼ(休ませ)後に
ドレッセしてカットしてみた。

ジュ･ド･ヴィァンドが
しっとり収まった
ヴィアン･ロゼに仕上がっていた。

脂の部分も
甘味があって
なかなか佳い肉質だった。

OGビーフのヒレを
ワンコインで購入し、
リソレ(表面焼)してから
オーヴンで70度1時間
じっくり火入れしてみた。

そして、
30分ほどそのまま
オーヴン内で休ませてから
カットしてみた。

いまにも滴り落ちそうなジュが
留まっていて
ソテーした時と
明らかに表情が違っていた。




ほのかに温かい状態を
頬張ってみると、
肉汁が口中にあふれだした。

塩胡椒のみだが
十分に旨味が感じられた。

ブール･ノワゼットと
ユイル･ド･バジルも
ソースとして試してみたが、
それなりに味変して楽しめた。

夏負け予防を意識してか、
ステーキの日々が続いている。

土用には
しっかり中国産の
スーパー鰻を
カミさんと半分こして
食べた。

この暑さである。

肉も魚も野菜も米も
しっかり喰って
よく寝ておかないと
カラダが参ってしまう。



肉は塊りを喰わないと
くった気がしないので、
ステーキハウスに行ったつもりで
スーパーで1.000円も出すと
外国産ではあるが
牛でも豚でも子羊でも
チャンクで買える。

グリルパンで焼いたり、
フライパンでソテーしたり、
オーヴンでロティしたり、
いろいろと調理法を換えて
試している。

フレンチのシェフに教わったように
焼いてからしばらく休ませる
ルポゼというプロセスを入れたら、
見事なヴィアン･ロゼに
焼けるようになってきた。

近頃、スーパーで
よくランプが廉価で
見られるようになった。

ステーキ専門店では
けっこうな値段を取られるが、
輸入素材そのものは
3枚でワンコインという時もある。




なので、
時折、気軽に買ってきては
“おうちステーキ”を焼いている。

それ用のグリルパンも購入し、
上手く網目も付けられるようになった。

以前、フレンチのシェフに
伺ったことがあるが、
何百枚と焼いてみて
はじめて火入れのコツが
解かるそうな。

そう聞いて、
廉価牛があった日には
せっせとステーキに挑戦している。

グリルパンのなかった頃は、
フライパンでアロゼ（arroser）
というフレンチの技法で
溶かしバターや肉から出た脂を
せっせと掛けながら
焼いたりしていた。

これは、
肉の乾燥を防ぎ、
キレイな焼き色に仕上げる
テクニックである。




まだ、
何百枚というまでには
いっていないが、
何十枚のレベルでも
けっこうビアン･ロゼの
セニャンに仕上げられるようにはなった。

これには、
ルポゼという
休ませる過程が必須である。

庭の一角に拵えた
ハーブガーデンは、
ステーキの脇役の
エルブ･ド･フレを
添えるために重宝している。

( ͡° ͜ʖ ͡°) b

スーパーで
ランプが安かったので
「おうちステーキ」を
久しぶりに焼いてみた。



グリルパンで
網目に焼き目をつけると
なぜか美味しそうになる。

山ほどあるタケノコを
スライスしてグリヤードし、
ロメインレタスの芯にちかい処と
庭のミントを添えた。

ソースは
バルサミコを煮詰めて
ヴールモンテした
シンプルなものにした。

よく磨いだ
ペティナイフでカットしてみると
うまいことヴィアン・ロゼの
仕上がりになっていた。

これに
胡桃を添えて
十分満足のいく
ランチとなった。

太平寺にあった
「伝八」跡にできた。

開店当時は
警備員がでるほどの
混みようで、
車も列をなしていた。



平日の昼時だったが、
まだまだ込んでいて
やっと座ることができた。





「乱切りカットステーキ」
(200ｇ／1.100円)というのを
オーダーしてみた。

いろんな部位が
ミックスされてお得と
メニューにはあったが、
残念ながら何処がどこやら
検討はつかぬ。

高額ステーキの
リブロースやヒレ、サーロインの
切れ端なのかもしれないが、
お子様ランチの旗でも
立ててくれないことには
識別できないものである。

焼加減は
ほぼミディアム･レアのため
カットして肉汁が出る
というようなものではなかった。

肉の味はまあまあしたが、
熟成させたブランド牛のような
強い旨味は感じられなかった。

ライスなしの肉のみにしたので、
付け合せのカリカリ熱々の
コーンが美味しく感じられた。

一切れはそのまま味わったが、
あとはホット･ステーキソースやら
辛子、山葵、醤油、タバスコと
卓上の調味料でいろいろと
「味変」させて平らげた。

“いきなり”ステーキを
200ｇもガッついたからか、
しばらくして久しぶりに
胃もたれがして、
胃薬の世話になった。

スーパーで
豚ロースの塊りが
安価だったので、
１ケを丸々ステーキにしてみた。

切り落としたラードを溶かし、
フライパンで表面を
焼き固めてから
グリルでじっくりと
火を入れてみた。

しばし、
アルミホイルに包んで、
休ませながら
芯まで火を通した。

よく研いだ
ペティナイフとフォークで
カットしてみたら、
ほどよいロゼになっており
塩胡椒の味付けだけで
十分にいけた。

庭のハーブ園から
ローズマリー、
セージ、ミントを
一枝ずつ摘んで添え、
肉に合わせてみたが、
どれも個性的にマッチしていた。

赤ワインと
スパークリングを
ハーフ＆ハーフにして
ロゼ・シャンパン風に
カクテライズして合わせてみた。

　

前日のランプ肉の残りを
一晩、焼肉のタレに漬け込んでおき、
焼いてからしばし休ませて
冷えた所でカットして
弁当のオカズに詰め込んだ。

弁当用なので、
いくらかビアン・キュイ
(ウェルダン)である。

山で摘んだフキノトウで
こしらえた自家製のフキ味噌も
添えてみた。

近年になく
豪華な弁当になり
お昼に開けるのが
楽しみなくらいだった。

この贅沢の対極の
「日の丸｣弁当も
いつかこしらえて
持参してみたいとも
ふと思った。

日曜のお昼。

突然、無性に
ステーキが食べたくなって、
ヨークまで材料を買いに出た。

2枚270g700円という
手頃なランプ肉があったので、
一枚をグリルパンで
網目焼にしてみた。

二三分ほど休ませて
肉汁が落ち着くのを待っている間、
ペティナイフをよく砥いで
ガス火で炙って研ぎ臭を飛ばした。

ウェッジウッドの
フロレンティーン･ターコイズに
アンディーヴのガルニと共に
ドレッセして、
ポワヴル･ルージュを
トッピングした。

アスティのスプマンテを
アペリティフにぐいとやり、
胃の腑に
「さあ。ステーキがいきまっせ〜」
と伝令を送る。

スパスパに研ぎ上がったナイフは
気持ちのいいほどの切れ味で、
スッパリと切れた断面は
見事なセニャンの
ヴィアンロゼだった。

塩胡椒の加減もバッチリで、
これが350円のステーキとは
思えぬほどの美味であった。

スプマンテは佳香な食中酒に変じ、
ランプステックは
またとない伊太利亜酒の
アテともなった。

ほろ苦いアンディーヴも
肉味に飽かないよう
舌の味蕾を収斂させてくれ
一々リセットしてくれた。

家で何十枚も
ステーキを焼いてるうち、
しだいに自分の好みの部位や
焼加減が分かるようになった。

ヨークで
150ｇ408円という
安価な「Aussie Beef」を
買ってきて、久しぶりに
「ヘレステーキ」にした。

関西では
「ヒレ」を「ヘレ」
と呼んでいた。



庭のローズマリーと
セージを摘んで
そこへ大蒜も合わせて
スパイシーな香草風味にした。




付け合せには
新じゃがの小芋の
バターソテーを
添えた。

レストランでやったら
５倍の2.000円以上は
取られるだろう。

ステーキは
“家焼き”に限る。

　



193

かっぱ寿司鎌田店の
隣にあるステーキハウスである。

平日正午に出かけてみたが、
ほぼ満席の盛況ぶりだった。

テーブル、カウンター、上がり
とそれぞれあり、
キッチンがガラス越しに見える。

店内にはキッチンから
たえず肉を叩く音が
ダンダンダン･･･と、
聞こえてくる。

今時、肉叩きなんて
珍しい気もするが、
叩かなきゃならないほど
硬い肉なんだろうか･･･とも
思ってしまった。


29日の「ニクの日」だったので
ふだん450グラムのサーロインが
600グラムで2.480円だったが、
魅力的ではあるものの
平らげる自信はなかったので、
いちばん安価な780円の
和風ハンバーグ・セットにした。




梅ご飯というのが選べたので
それにしてみたが、
仄かな酸味と香りがあって
まずまずのものだった。

ハンバーグは芯まで熱々で
なかなか美味しかった。

熱した溶岩プレートの上に
オニオンともに供されているので
最後まで熱々だったのがよかった。

ただ、付け合せのポテトとブロッコリーが
冷え冷えのものだったのは
どうも感心しなかったが･･･。

味噌汁も出汁がしっかりして
飲み応えがあった。
お新香も人工着色の既製品でなく
よかった。


サーヴィスは
明るく元気があっていいのだが、
いかんせんチェーン店にありがちな
マニュアルティックに
スタッフ全員が声を合わせて
怒鳴るような掛け声だったので、
それが食事中にも始終
耳に飛び込んでくるのが
いささか煩わしかった。

それと男性トイレが
「故障中」になっていて
営業中なのに使えなかったのは、
まさに、つかえなかった感がある。

シティ情報11月号を見て
出かけてみた。

保原中心街の
セブン・イレヴンの
道路向かいにある。

初老店主と中年女性のお運びさんの
二人でやっている。

カウンター、椅子席、上がり席と
鰻の寝床風に長く連なっている。

張り紙が多く
やや目に煩わしかった。
それと掃除モップが
部屋に出しっ放しだったのは
感心しなかった。

祝日の1時過ぎだったが
カウンター客が一人きりで
タン・カレーを食べていた。


タウン誌に紹介されていた
『タン・ステーキ定食』1.500円を
注文してみた。

待つこと15分で
やっと出来てきた。

ホールのタンを縦にカットしたもので
厚さが1センチ以上もある
紛う方なきステーキである。

端の一片をガブリとやると
味がいい。
ほんのり味噌風味がして
美味である。

そしてご飯がほしくなり
バクバクとかっ込んだ。
これは、いい定食に当った。

当然ながら二切れ目も
三切れ目も味がいい。
イタリアン・パセリと食すると
風味が変化した。

マッシュポテトとグリーンピースの
温野菜も箸休めによい。

茶碗蒸しの中にも
タンの小片が入っている。
これもまた別の味わいがある。

味噌汁も熱々で
お新香もわるくない。

サラダも適量で
シャッキリしている。

15分待って、
1.500円と少々値が張っても
「タン好き」には
満足のいく逸品だった。

食後にはコーヒーもつく。




***************

2012年7月現在

店は営業していないようである。
閉店か移転かは不明。

裏磐梯にあるペンション。

宿名は仏語で「夢」を意味する。

夕食にでたステーキは
その質といい厚みといい
宿泊客一同が驚愕と感動を覚えた。

芸術的にサシが入った牛の塊りを
自分で焼くのだが
箸でも切れそうな柔らかさで
「刺身でも食べられる」
とオーナーが言うので、
レアに焼き上げたら
旨味が活性化して
至高の口福となった。

飯坂線沿いの清水小近くで
偶然見つけたステーキ・ハウスに
ぶらっと入ってみた。

厚手の鉄板焼きで
目の前で焼いてくれるのだが
いかんせんランチの薄いお肉を
冷たい俎板でカットして
冷たいお皿に乗せて出すものだから
口に入る頃はすっかり冷め切っていて
興醒めであった。

やはり1.200円ランチの
ペナペナ･ステーキでは
致し方ないのかもしれない。

県内産の牛というが、
味は、まあまあではあった。