福島 グルメ日記

京都にも
江戸前の握り鮨の店は
あったが、やはり、
京鮨の雄は「いづう」であった。

名代の鯖鮨は
天明元年（1781）の
創業から二百余年の
歴史がある逸品である。




関西鮨は
甘めの酢飯なので、
江戸前の握りの形では
ネタに合わず
くどさを感じるかもしれない。

なので、〆た鯖や
小鯛、焼いた穴子、卵焼などに
よく合うものである。





いづうのバッテラは
酢飯の部分が
兎の形をしているのが
特徴である。





色とりどりのネタを
押し鮨にした
手綱バッテラも
関西ならではの鮨の粋である。

やや風邪気味で
食欲がなかったので、
“好物”を少しだけ
摂取して滋養にしようと
「亀寿司」に出かけてきた。

食欲がなくとも、
好きなものは
“合い薬”と言って、
カラダを治してくれる。

酢飯はブドウ糖だし、
魚はタンパク質である。





好物のコハダは
さすがにスッと口に入った。

キリリと〆られていて
脱水した分、滋味が感じられた。

風邪の療治には関係ないが
青魚はDHA／EPAが豊富である。

シャコが切れていたので、
煮物の代替には
アナゴにした。

軽く炙ってあるので
ブリュレにした部分に
微かな苦味があって佳かった。

“良薬は口に苦し”である（笑）。

関アジには
葱が咬ませてあり
“風邪にはネギ”である（笑）。

どれもこれも
コジツケだが･･･。

珍しいコチがあり
紅葉卸しが乗せられて
供された。

このあたりで
巻物でブドウ糖を多めに
摂取することにした。





海苔巻きには
山葵を効かせてもらって･･･。

仄かな甘味が
胃にも病気にも
優しい。

ヤマゴボウ巻きで
ちっと精をつけて、
玉子焼きで
さらに滋養をつけた。

合間には
海老の頭で出汁をとった
ネギ入りの熱々の味噌汁が供され、
デザートには
梨と葡萄を出して頂いた。

いつもよりは、
腹八部目の軽めだったが、
風邪のクスリ喰いには
ちょうどの分量だった。

ガリを多めに
摂取したので、
胃腸の具合が改善し、
酢飯のブトウ糖や
フルーツのビタミン類が奏功してか
家に帰ってから幾分か
体調が善くなった。

“食療治”代は
2.700円也だった。

医院の待合室で長いこと待たされ、
痛い点滴を1時間も打たれるよりも、
お店の人たちと楽しく談笑して
美味しいもの食べて癒した方が、
はるかに「割りが合う」というものである。

タピオカ･ティーの
ブームに乗じて
韓国発の「ポッピングボバ」なる
ものがあることを
初めて知った。

ググッてみたら、
海藻由来の膜でジュースを包んだ
タピオカ状の粒･･･とのことだった。

噛むと中のジュースが
プチッと弾けるから
ポッピングなんだそうな。

いにかも、
近々、お祭りの露店に
登場しそうな
「韓国アイテム」である。





オープンしたばかりの
市内の「ミス･ムーン･カフェ」で
味わえるようだが、
このピンクピンクした店構えでは、
JCやJKじゃないと
入店が憚られる。

ラヴィバレの「匠」で
白身五貫（1.080）を
頂いてきた。

鯛・金目・間八・𩸽(ホッケ)･鮫鰈
の順に味わった。

生の白身の微妙な味の違いを
聞き分けるのは
ブラインドでは難しいが、
目で見て確かめて
脳内で風味／食味との
一対一対応させて
何度もテイスティングしていると、
さすがにデータベース化もできる
というものである。

もっとも、
サメガレイのような
珍しい白身ネタを
ブラインドで当てるのは
至難の業かもしれないが･･･。

生ホッケは
特有の癖があり、
さすがに識別できるようには
なってきた。

カンパチ・シマアジ・ヒラマサ・ブリは、
同等の脂量であれば、
ブラインド識別はまだ難しい。





お江戸(東京)で修行された
伊藤親方の丁寧な巻物は、
鉄火は六つ切り、
海苔巻は四つ切りと、
きちんと王道に則っていた。






日替わりの一品料理に、
珍しく
米茄子の田楽があったので、
熱々のところを頂いた。

濃い目の田楽味噌の焼けたところは、
熱燗や純米吟醸の冷酒に
如何にも合いそうだった。

数年前、
嵐山の料亭『錦』で頂いた
名代の【加茂茄子の田楽】を
彷彿させられた。

「食」には、
その物を契機に
想い出が蘇るという
効用もある。

久しぶりに
県南へ出向くので、
棚倉の名店「小判寿司」に
寄ってこようかと
考えている。

あの宝石箱のような
銀簀(ぎんす)にディスプレイされた
見事なネタを見るだけでも、
鮨数寄には
美術館を訪れるような
ワクワク感が湧く。





初夏の時季の
ネタを存分に味わい尽くして、
梅雨の鬱陶しさの
気晴らしとしたいものである。

カミさんと
早めのサパーということで、
亀寿司の口開けに
訪うてみた。

予約なしのフリだったが、
幸いにして、
二席が空いていた。

それが、
定席だったので
くつろげた。





お決まりを
若旦那に握って頂いた。

好みを察して下さり、
一貫をコハダに
差し替えてくだすった。

こういうのが
馴染みの役得である。

お決まりでないと
滅多には口にしない
スジコの軍艦なぞも
味わえたのはよかった。

ちらしのカミさんは、
剥きたてのホタテが
分厚くて甘い美味しいと
満足していた。






ちらしに光って
存在を主張していた
関アジが目にとまり、
これのみ追加オーダーした。

その姿が、
ガンキャノンを背負った
ガンダムチックだったのが
微笑ましく思った。

「いちい」の
おベント･コーナーを
ブラウジングしていたら、
卵焼きに鰻の蒲焼を乗っけた
“コラボすし”が
3ケ298円だったので、
軽食に買ってみた。





食べるまでもなく、
容易に味は想像できるが、
実体験には及ばないので、
試食してみた。

“パックすし”なので、
レベルは知れるが、
組み合わせの妙は
本物の鮨屋ではなかなか
出遭ったことがない。

このオレンジの
小紋柄のパックも
卵焼きの黄色と
蒲焼の茶色に映えて
食欲を刺激したのかもしれない。

1ケだけ、
10秒ほどレンチンし、
酢飯とネタを人肌にし、
更に、バーナーで
鰻を少しだけ炙ってみた。

なるへそ･･･。
ひと手間加えたものが
いちばん美味しく感じられた。

鰻＋卵焼きは、
けっこう王道の組み合わせてで、
在京中は、新京極の「かねよ」で、
名代の「きんし丼」を
よく食していた。

心安い
同世代の仲間たちと
亀寿司で
ランチ会をしてきた。

個室での食事だったので、
銘々盛りではなく、
流行りの“インスタ映え”ではないが、
見栄えがするように
四人前の大桶に
盛りこんで頂いた。





亀寿司のスペシャリテでもある
特製太巻きには、
生海胆やら大トロ、
イクラ、海老･･･と、
七種ものネタが
巻かれている。

「特製生太巻…2,460円」
で八つ切りなので、
ひとり二切れと
ちょうどよかった。

同じ一人前でも
銘々盛りよりも、
こうした盛り込みの方が
みんなでワイワイいいながら
盛り上がるものである。

既成のコースでなく、
その日の「お品書き」から、
あれこれ食べたいものを注文して、
自分たちでコースに仕立てるのも
大人の楽しい食事会ならではである。

この日は、
珍しい「鯖」や「下足」を
細巻き仕立てにして頂いた。

すると、
握りとはまた違った
風合いが楽しめた。

毎回、出汁巻き卵焼きと
餡かけ茶碗蒸しは
コースから外せない。

お店からは、
汁物とフルーツが
供されるのも有り難い。

二時間も呑んで、
食べて、歓談し、
楽しい時を過ごさせて頂いた。

久しぶりに、
『匠』で親方の握りを
堪能してきた。





本鮪五貫は、
赤身、中トロ、大トロ、
炙りトロ、剥き身･･･と、
味わいのちがいを
楽しめた。

生鯖は脂がのっており、
鮫鰈はさっぱりした
旨みがあった。

活きのいい
北海道産の北寄は
甘みとシャクリとした
心地よい噛み応えが楽しめた。

〆は小鰭にした。

久しぶりに、
煮物なし、玉子焼なし、
海苔巻なし･･･の、
お好み握りであった。

棚倉の東邦銀行の近所にある。

寿司と居酒屋料理の
両方が「品書き」で
見られた。





「並」(1.080)を注文し、
“お手並み”拝見。

黒い俎板皿の上段に
マグロ・ハマチ・マグロ・玉子焼と
「赤・桃・赤・黄」
下段に
蒸しエビ・イカ(細工包丁)・イカ(まんま)・半カッパ巻と
「紅白・白・白・白黒緑」
と盛られていた。

見た目はキレイで、
酢飯も地紙型に握られていた。

山葵は練物だったが、
玉子焼は自家製である。

すし八貫は
軽食であるが、
腹八分目でいいかもしれない。

お勘定で、
つり銭が切れていたらしく、
80円はおまけしてくれたが、
店の準備としては
どうなんだろう･･･。

知り合いの店主なぞ、
70過ぎても
1万円を10円玉1000枚に
近所の銀行で両替してもらって、
4.5�sをフーフー言いながら
歩いて持って帰るという。

10円硬貨は
一枚4.5ｇあるらしい。

久しぶりに
小判寿司の
「ばらちらし」を
頂いた。

どのネタにも
仕事が施してあり、
そのスタイルこそ
まさに「江戸前」と
呼べるものである。

それは、
生の刺身を
酢飯に乗せただけの
ありふれた「ちらし」とは
別格の極上物である。





春らしく、
菜の花まであしらわれて、
春の彩りを
目にも楽しませてくれた。

数え切れぬほどの具材を
端(はな)は一々箸で摘んで
吟味するように食していたが、
女将さんが
「いちどに食べないと
(ばらちらしの)意味がないですよ･･･」
と笑っておられたので、
えぇーいッ! とばかりに
掻っ込んだ。

二種の玉子焼、
酢〆海老、小鰭、
煮蛤、煮蛸、蒸鮑、
朧、干瓢?･･･などが、
渾然一体となって
口中にひろがる。

酢飯とも合わさって、
まさにコスミック(宇宙的)な
ケイオス(混沌)だが、
それは複雑な美味の
アルモニア(調和)であった。

ベタな喩えだが、
彦麻呂氏なら
「食べる宝石箱やーッ!!」
と驚いてみせるだろう。

＼(◎o◎;)／

こんな逸品を出す
鄙稀(ひなまれ)の名店が
棚倉町にある。

久しぶりに
鏡石の末廣寿司を
訪ってみた。

かつては、
ここでよく
昼食を摂ったものである。

顔馴染みとなった
老女将が、
暖簾をくぐると
ご新規さんかと一瞬、
怪訝な顔をされたが、
「ああーっ。お久しぶりですぅ」
と、歓待してくだすった。

大親方、親方、女将さんも
ご健勝であられて、
欣快にたえなかった。





コハダ、エンガワ、マグロ･･･と、
トントンと握って頂いた。

親方から、
アオヤギです、
と供された。

兜の緒締めのように
ツンと先っちょが
天を向いているのが
いかにも縁起がいい。

アナゴが切れていて、
代わりのウナギを頂いた。

変わり握りの部類だが、
わるくなかった。

煮蛸はヤワヤワで
噛み味もあった。





仕上げは、いつもの、
濃い味に炊いた干瓢巻きと
甘目の出し巻き玉子で〆た。

カウンター越しに
しばし親方と歓談し
旧交を温めて、
まだ宵の口に
店を後にした。

外には未だ
冷え冷えとした
春雨がパラついていた。

もうすぐ、
桃の節句である。

『美味しんぼ』の
第一巻目だかに、
著名人に誉め囃されて
名人気取りで天狗になった
鮨屋のオヤジが
若い女性客に対して
「あんたは、パックすしでも
喰ってたほうがいい!！」
と馬鹿にするシーンがあった。

先日、
某鮨店のカウンターで
いかにも学生風の三人連れが隣席して、
親方の握る鮨に、一々、
「やっぱ、ホンモノの鮨は
ンマイなぁ･･･」
と感激していた。

真っ当な鮨店で
白衣の親方が
白木のカウンターで
相対して握って出してくれるのを
彼らの基準でも「ホンモノ」と
認知しているのだろうか。

たしかに、
晒しのカウンターでは、
握り手が
食べ手を認めて
目の前で拵えるから、
必然、そこに「気」というものが
入ろうというものだ。

量産される
パック寿司や
回転寿司では、
特定の食べ手が想定されていない。





それでも、
回転寿司やパック寿司は、
寿司の裾野を拡げた。

とりあえず、
百八円あれば
ひと皿二貫は
寿司を食せる。

スーパーでも、
握りや海苔巻き、
イナリなどの
セルフ･チョイスがあったりして、
百八円で一つはいける。

パック寿司でも
「助六」やら
「玉子焼」は
作りたてに拘らずとも、
あんがいに
美味しく頂けるものだ。

現に、
歌舞伎の桟敷席や
相撲の升席では
上等な『鮨弁当』なるものが
あると聞く。

それは
パックではなく
杉の弁当箱に
彩りよくちんまりと
収まっているのだろう。

回転寿司の元祖
『元禄すし』では、
回転する皿から
“お好み”のものを取り、
セルフ･パッキングできる
というシステムがあったが、
それは、今や他店でも
踏襲されている。

それもまた、
よりどりみどりの
パック寿司である。

してみれば、
子どもの頃、
運動会や遠足などで、
母親たちが
自家製のイナリや海苔巻きを
タッパーや普段の弁当箱に
詰めてくれたのもまた
「パックすし」
だったのだろう。

客に対して
「あんたは、パック寿司でも
喰ってたほうがいい!！」
なぞと
軽侮するような
寿司屋のオヤジは馬鹿野郎だが、
高級店ばっかりに入り浸っている客も
知らずしらずに「パック寿司」を
心ん中で見下げているかもれしない。

そうはなりたくない、
と自戒しながら、
時折、「パック寿司」をも
有り難く、美味しく、
頂いている。

カミさんと時折、
亀寿司のカウンターで
握りを楽しんでいる。

親方、女将さん、
若旦那ご夫婦、
バイトの子･･･と、
みんなハートウォーミングなので、
すこぶる居心地よく
鮨を美味しく頂ける。

値段も適価で
上質、良質のネタも
常時ある。

日曜晩の口開け時に
予約なしで訪れてみた。

そしたら、
６時半から予約の席が
空いていたので、
うまいことカウンターに座れた。

すでに四人連れが
酒食に興じており、
出来立ての出汁巻き玉子が
供される処だったので、
その残った部分を
前菜として頂いた。

和食の修行歴のある
若旦那の手になる
出汁巻きは
シットリ仕上がって
玉子と出汁のフルフル感が
なんとも言えぬ美味しさであった。

カミさんも思わず、
「美味しいねぇ･･･」
と洩らしていた。

蝦蛄を初貫に頂いた。

コックリした噛み応えに
甲殻類の旨味、
煮ツメの深味が相まって
満足のいく出だしである。





小鰭は
まるで新子がちょっと育ったような
小ぶりの二枚付けで、
繊細な味加減で
まことに結構だった。

次いで
鮪の赤身。

直球どまん中の
「ザ・すし」
である。

香りもよかった。



亀寿司のスペシャリティは
「穴子」にありと
密かに決めているが、
素材のよさ、煮加減、
ほんのり苦味を醸す炙り加減、
そして煮ツメ味などの
足し算の結果、
「妙味」が生まれている。

炙らずにトロットロのものを
供する店もあるが、
それはそれで良いものだが、
“カメアナ”は（笑）、
煮穴子と焼穴子の間のような
独特のテクスチュアがあり、
甘・塩・苦・旨味が
ウェルバランスなのである。

続いても、
煮・炙り物の
ゲソをツメで。

“踊る火星人”みたいな
奇態な姿に、カミさんも
「おもしろい形ねぇ･･･」
と目を惹かれたようだ。





潮汁や生牡蠣を頂いて
腹七部目になったので、
牛蒡巻きで〆た。

鮨や蕎麦では
鯨飲馬食は自戒しており、
あの志ん生も
「鮨は腹いっぱい喰うもんじゃねぇ」
と、子どもの頃の子息･志ん朝に
窘めたという。

江戸前のものを食するにあたり、
江戸っ子の“粋”について
語ったものである。





カミさんは、
鮨に通じてないので、
いつも「おまかせ」で、
文字どおり
出されるに任せている。

今年に入って
はじめて小判寿司を
訪れた。

昨年の師走以来である。

いつも用いている
デジカメを忘れ、
しかたなくガラケーで
記録したので
ボケボケになってしまった。

＊＊＊

サヨリにオボロをのせた一貫目は
早春の兆しを感じさせた。

二貫目は
鳴門のボラだった。

混じりッ気のない
清んだ味がした。

白魚は昆布〆で。

サヨリも白魚も
旨味の奥に
ほのかな苦味がある。

「春は苦味を盛れ」
という
和食の仕来りがあるが
それにも副っているようだった。

房総沖の赤身は漬けで。

ツルリとした食感と
ほんのり鮪の香りが
漂った。





東北では珍しいクエは
塩酢橘で供された。

モッチリした噛み応えに
サッパリした後味だった。

次に出された小鰭が
〆て四日目とのことで、
皮目が柔らかく
旨味がギュッと凝縮した逸品だった。

親方が
「少し〆方を変えました」
と言う。

日々、研究熱心なことである。



お茶とガリで
口中をすすぎ、
後半へ。

松輪の鯖は
赤身色と肌色に
銀皮が映えて
絵的にも美しい握りだった。

薄い二片で
酢飯を包むように握られ、
口中で両者が渾然一体となった。

つづいて富山の白海老。
これも貴重で高価なネタだ。

手毬風に
コロリとした
丸っこい握りにされて
目先の変化が楽しめた。

持ち味のネットリした食感に
小さな海老の集合体ながら
ひとつの海老の味に収斂し、
甘海老でも葡萄海老でもない
独特の風味を感じさせてくれた。

煮蛸は
身肉に詰まった
ゼラチン質を感じさせる
フルフルした食べ味だった。

煮イカの印籠も
小皿で供された。





口直しに
クエの潮煮や
金目の汁碗が供され、
仕上げはオボロ巻きと
二種の玉子焼にした。

どちらも、
さながら鮨屋のデザートである。

親方の握りもさることながら、
女将とご子息コンビの
目の届いた丁寧なサービスも
特筆すべきものであった。

やはり、
気心の知れた家族により
営みを為すのは、
客としても
家庭的に寛げるものである。