福島 グルメ日記

心安い
同世代の仲間たちと
亀寿司で
ランチ会をしてきた。

個室での食事だったので、
銘々盛りではなく、
流行りの“インスタ映え”ではないが、
見栄えがするように
四人前の大桶に
盛りこんで頂いた。





亀寿司のスペシャリテでもある
特製太巻きには、
生海胆やら大トロ、
イクラ、海老･･･と、
七種ものネタが
巻かれている。

「特製生太巻…2,460円」
で八つ切りなので、
ひとり二切れと
ちょうどよかった。

同じ一人前でも
銘々盛りよりも、
こうした盛り込みの方が
みんなでワイワイいいながら
盛り上がるものである。

既成のコースでなく、
その日の「お品書き」から、
あれこれ食べたいものを注文して、
自分たちでコースに仕立てるのも
大人の楽しい食事会ならではである。

この日は、
珍しい「鯖」や「下足」を
細巻き仕立てにして頂いた。

すると、
握りとはまた違った
風合いが楽しめた。

毎回、出汁巻き卵焼きと
餡かけ茶碗蒸しは
コースから外せない。

お店からは、
汁物とフルーツが
供されるのも有り難い。

二時間も呑んで、
食べて、歓談し、
楽しい時を過ごさせて頂いた。

久しぶりに、
『匠』で親方の握りを
堪能してきた。





本鮪五貫は、
赤身、中トロ、大トロ、
炙りトロ、剥き身･･･と、
味わいのちがいを
楽しめた。

生鯖は脂がのっており、
鮫鰈はさっぱりした
旨みがあった。

活きのいい
北海道産の北寄は
甘みとシャクリとした
心地よい噛み応えが楽しめた。

〆は小鰭にした。

久しぶりに、
煮物なし、玉子焼なし、
海苔巻なし･･･の、
お好み握りであった。

棚倉の東邦銀行の近所にある。

寿司と居酒屋料理の
両方が「品書き」で
見られた。





「並」(1.080)を注文し、
“お手並み”拝見。

黒い俎板皿の上段に
マグロ・ハマチ・マグロ・玉子焼と
「赤・桃・赤・黄」
下段に
蒸しエビ・イカ(細工包丁)・イカ(まんま)・半カッパ巻と
「紅白・白・白・白黒緑」
と盛られていた。

見た目はキレイで、
酢飯も地紙型に握られていた。

山葵は練物だったが、
玉子焼は自家製である。

すし八貫は
軽食であるが、
腹八分目でいいかもしれない。

お勘定で、
つり銭が切れていたらしく、
80円はおまけしてくれたが、
店の準備としては
どうなんだろう･･･。

知り合いの店主なぞ、
70過ぎても
1万円を10円玉1000枚に
近所の銀行で両替してもらって、
4.5�sをフーフー言いながら
歩いて持って帰るという。

10円硬貨は
一枚4.5ｇあるらしい。

久しぶりに
小判寿司の
「ばらちらし」を
頂いた。

どのネタにも
仕事が施してあり、
そのスタイルこそ
まさに「江戸前」と
呼べるものである。

それは、
生の刺身を
酢飯に乗せただけの
ありふれた「ちらし」とは
別格の極上物である。





春らしく、
菜の花まであしらわれて、
春の彩りを
目にも楽しませてくれた。

数え切れぬほどの具材を
端(はな)は一々箸で摘んで
吟味するように食していたが、
女将さんが
「いちどに食べないと
(ばらちらしの)意味がないですよ･･･」
と笑っておられたので、
えぇーいッ! とばかりに
掻っ込んだ。

二種の玉子焼、
酢〆海老、小鰭、
煮蛤、煮蛸、蒸鮑、
朧、干瓢?･･･などが、
渾然一体となって
口中にひろがる。

酢飯とも合わさって、
まさにコスミック(宇宙的)な
ケイオス(混沌)だが、
それは複雑な美味の
アルモニア(調和)であった。

ベタな喩えだが、
彦麻呂氏なら
「食べる宝石箱やーッ!!」
と驚いてみせるだろう。

＼(◎o◎;)／

こんな逸品を出す
鄙稀(ひなまれ)の名店が
棚倉町にある。

久しぶりに
鏡石の末廣寿司を
訪ってみた。

かつては、
ここでよく
昼食を摂ったものである。

顔馴染みとなった
老女将が、
暖簾をくぐると
ご新規さんかと一瞬、
怪訝な顔をされたが、
「ああーっ。お久しぶりですぅ」
と、歓待してくだすった。

大親方、親方、女将さんも
ご健勝であられて、
欣快にたえなかった。





コハダ、エンガワ、マグロ･･･と、
トントンと握って頂いた。

親方から、
アオヤギです、
と供された。

兜の緒締めのように
ツンと先っちょが
天を向いているのが
いかにも縁起がいい。

アナゴが切れていて、
代わりのウナギを頂いた。

変わり握りの部類だが、
わるくなかった。

煮蛸はヤワヤワで
噛み味もあった。





仕上げは、いつもの、
濃い味に炊いた干瓢巻きと
甘目の出し巻き玉子で〆た。

カウンター越しに
しばし親方と歓談し
旧交を温めて、
まだ宵の口に
店を後にした。

外には未だ
冷え冷えとした
春雨がパラついていた。

もうすぐ、
桃の節句である。

『美味しんぼ』の
第一巻目だかに、
著名人に誉め囃されて
名人気取りで天狗になった
鮨屋のオヤジが
若い女性客に対して
「あんたは、パックすしでも
喰ってたほうがいい!！」
と馬鹿にするシーンがあった。

先日、
某鮨店のカウンターで
いかにも学生風の三人連れが隣席して、
親方の握る鮨に、一々、
「やっぱ、ホンモノの鮨は
ンマイなぁ･･･」
と感激していた。

真っ当な鮨店で
白衣の親方が
白木のカウンターで
相対して握って出してくれるのを
彼らの基準でも「ホンモノ」と
認知しているのだろうか。

たしかに、
晒しのカウンターでは、
握り手が
食べ手を認めて
目の前で拵えるから、
必然、そこに「気」というものが
入ろうというものだ。

量産される
パック寿司や
回転寿司では、
特定の食べ手が想定されていない。





それでも、
回転寿司やパック寿司は、
寿司の裾野を拡げた。

とりあえず、
百八円あれば
ひと皿二貫は
寿司を食せる。

スーパーでも、
握りや海苔巻き、
イナリなどの
セルフ･チョイスがあったりして、
百八円で一つはいける。

パック寿司でも
「助六」やら
「玉子焼」は
作りたてに拘らずとも、
あんがいに
美味しく頂けるものだ。

現に、
歌舞伎の桟敷席や
相撲の升席では
上等な『鮨弁当』なるものが
あると聞く。

それは
パックではなく
杉の弁当箱に
彩りよくちんまりと
収まっているのだろう。

回転寿司の元祖
『元禄すし』では、
回転する皿から
“お好み”のものを取り、
セルフ･パッキングできる
というシステムがあったが、
それは、今や他店でも
踏襲されている。

それもまた、
よりどりみどりの
パック寿司である。

してみれば、
子どもの頃、
運動会や遠足などで、
母親たちが
自家製のイナリや海苔巻きを
タッパーや普段の弁当箱に
詰めてくれたのもまた
「パックすし」
だったのだろう。

客に対して
「あんたは、パック寿司でも
喰ってたほうがいい!！」
なぞと
軽侮するような
寿司屋のオヤジは馬鹿野郎だが、
高級店ばっかりに入り浸っている客も
知らずしらずに「パック寿司」を
心ん中で見下げているかもれしない。

そうはなりたくない、
と自戒しながら、
時折、「パック寿司」をも
有り難く、美味しく、
頂いている。

カミさんと時折、
亀寿司のカウンターで
握りを楽しんでいる。

親方、女将さん、
若旦那ご夫婦、
バイトの子･･･と、
みんなハートウォーミングなので、
すこぶる居心地よく
鮨を美味しく頂ける。

値段も適価で
上質、良質のネタも
常時ある。

日曜晩の口開け時に
予約なしで訪れてみた。

そしたら、
６時半から予約の席が
空いていたので、
うまいことカウンターに座れた。

すでに四人連れが
酒食に興じており、
出来立ての出汁巻き玉子が
供される処だったので、
その残った部分を
前菜として頂いた。

和食の修行歴のある
若旦那の手になる
出汁巻きは
シットリ仕上がって
玉子と出汁のフルフル感が
なんとも言えぬ美味しさであった。

カミさんも思わず、
「美味しいねぇ･･･」
と洩らしていた。

蝦蛄を初貫に頂いた。

コックリした噛み応えに
甲殻類の旨味、
煮ツメの深味が相まって
満足のいく出だしである。





小鰭は
まるで新子がちょっと育ったような
小ぶりの二枚付けで、
繊細な味加減で
まことに結構だった。

次いで
鮪の赤身。

直球どまん中の
「ザ・すし」
である。

香りもよかった。



亀寿司のスペシャリティは
「穴子」にありと
密かに決めているが、
素材のよさ、煮加減、
ほんのり苦味を醸す炙り加減、
そして煮ツメ味などの
足し算の結果、
「妙味」が生まれている。

炙らずにトロットロのものを
供する店もあるが、
それはそれで良いものだが、
“カメアナ”は（笑）、
煮穴子と焼穴子の間のような
独特のテクスチュアがあり、
甘・塩・苦・旨味が
ウェルバランスなのである。

続いても、
煮・炙り物の
ゲソをツメで。

“踊る火星人”みたいな
奇態な姿に、カミさんも
「おもしろい形ねぇ･･･」
と目を惹かれたようだ。





潮汁や生牡蠣を頂いて
腹七部目になったので、
牛蒡巻きで〆た。

鮨や蕎麦では
鯨飲馬食は自戒しており、
あの志ん生も
「鮨は腹いっぱい喰うもんじゃねぇ」
と、子どもの頃の子息･志ん朝に
窘めたという。

江戸前のものを食するにあたり、
江戸っ子の“粋”について
語ったものである。





カミさんは、
鮨に通じてないので、
いつも「おまかせ」で、
文字どおり
出されるに任せている。

今年に入って
はじめて小判寿司を
訪れた。

昨年の師走以来である。

いつも用いている
デジカメを忘れ、
しかたなくガラケーで
記録したので
ボケボケになってしまった。

＊＊＊

サヨリにオボロをのせた一貫目は
早春の兆しを感じさせた。

二貫目は
鳴門のボラだった。

混じりッ気のない
清んだ味がした。

白魚は昆布〆で。

サヨリも白魚も
旨味の奥に
ほのかな苦味がある。

「春は苦味を盛れ」
という
和食の仕来りがあるが
それにも副っているようだった。

房総沖の赤身は漬けで。

ツルリとした食感と
ほんのり鮪の香りが
漂った。





東北では珍しいクエは
塩酢橘で供された。

モッチリした噛み応えに
サッパリした後味だった。

次に出された小鰭が
〆て四日目とのことで、
皮目が柔らかく
旨味がギュッと凝縮した逸品だった。

親方が
「少し〆方を変えました」
と言う。

日々、研究熱心なことである。



お茶とガリで
口中をすすぎ、
後半へ。

松輪の鯖は
赤身色と肌色に
銀皮が映えて
絵的にも美しい握りだった。

薄い二片で
酢飯を包むように握られ、
口中で両者が渾然一体となった。

つづいて富山の白海老。
これも貴重で高価なネタだ。

手毬風に
コロリとした
丸っこい握りにされて
目先の変化が楽しめた。

持ち味のネットリした食感に
小さな海老の集合体ながら
ひとつの海老の味に収斂し、
甘海老でも葡萄海老でもない
独特の風味を感じさせてくれた。

煮蛸は
身肉に詰まった
ゼラチン質を感じさせる
フルフルした食べ味だった。

煮イカの印籠も
小皿で供された。





口直しに
クエの潮煮や
金目の汁碗が供され、
仕上げはオボロ巻きと
二種の玉子焼にした。

どちらも、
さながら鮨屋のデザートである。

親方の握りもさることながら、
女将とご子息コンビの
目の届いた丁寧なサービスも
特筆すべきものであった。

やはり、
気心の知れた家族により
営みを為すのは、
客としても
家庭的に寛げるものである。

先日、
NHKの『プロフェッショナル 仕事の流儀』で
「この一貫に、心を尽くす〜すし職人･天野功〜」
という番組を視た。

知人が
かつて一時期、
この店で修行していたので、
どんな親方なんだろう･･･と、
興味深く視た。





酒は扱かわない、
というのが店の流儀で、
「食べログ」によると、
「おまかせ」のみで、
10カンで1万5千円、
14〜15カンで2万円ほどらしい。

番組では、
破顔一笑、
美味しいを連発する
常連さんたちが登場し、
代名詞的な「イカに錦胡麻」を
握るシーンも視れた。

この錦胡麻、
京都錦市場の
島本海苔乾物店から
入手できるので、
そのうち注文しようと思っている。

ちょいと弥助(鮨)を
摘みたくなったので、
佐助に出かけてみた。





席に着くや、
ランチサービスとやらの
アラ汁が振舞われた。

鮭の身沢山で
食べ応えがあった。

「鉄皮(てっぴ)の酢味噌和え」
を頼んでみた。

大阪の「ふぐ政」で
よくポン酢でやったものだ。

この鉄皮、妙に厚くて
なんだか生臭い。

ほんまに河豚皮なんかい･･･
と、疑念が湧いた。

鮪とかと
ちゃうんやろなぁ。

それと、
酢味噌がやたらショッパ。

仕方なしに
お茶サーバーの湯を
注いだ。



兎も角、
サッパリ、コリリとした
鉄皮ではなかった。





気をあらためて、
きずし(〆鯖)と小鰭を。

カナッペみたいで、
酢飯にネタが
馴染んでなかったが、
握りというよりは、
“お”握り?･･･

大海老なるものも
甘味、旨味は
いささか物足りぬ?･･･

ネギトロもどきで〆た。

1.490円は
回転系では
けっこういい値段だ。

風邪っ気が抜けなくて、
カラダがすっきりしない。

それゆえに、
さほどに食欲もなく、
胃腸も今ひとつ
機能が低下しているようだ。

こういう時に、
何なら食べれるだろう?
と、自問してみると、
やはり酢飯と光物が
ふと思い浮かぶ。





好物は
病の「合い薬」
とも謂う。

なので、
カミさんに、
今夜はお鮨を食べに行こうと、
誘った。

贅沢ではなく、
風邪ひきの喰い養生である。

ゆんべは
晩飯どころではなかったので、
パック寿司を摘みながらの
『全豪ファイナル』の
コタツ観戦となった。





フルセットの
ドラマチックな内容だったので、
あとでどんな寿司を
いつ口に頬張ったのかも
わからなかった。

現地に赴けない人たちは、
それぞれの場で
飲み喰いしながらの
パブリックorプライベート･ヴューイング
だったことだろう。

まさに、
エポック･メーキングな
一戦だったので、
文字どおり
“食事もノドを通らない”
見事なスポーツ･ドラマであった。

試合後の
ナオミ語録には
「豚カツ、カツ丼、カツカレー、
　抹茶アイスが食べたい」
というのがある。

やはり、
日本人の血が
流れているのだなぁ･･･と、
思った。

一晩のドリーム･マッチで
3億4000万もの
優勝賞金を手にしたので、
カツ丼も「特上」の上が
何杯食べれることやら（笑）。

今日で
「松の内」も
終わりである。

正月の餅が
まだ残っていて、
カビないうちにと思って
せっせと消化しているが、
さすがに飽きてきた。





･･･てなわけで、
夕飯には
手巻き寿司を
こしらえてみた。

ビントロとサーモンを
漬けにしたり、
酢〆にしたり、
小鰭と合わせて
六種ほどのネタをこしらえた。

伊豆の山葵を
鮫皮の下ろしで
ていねいに擦ると
ネットリとして
いい香りがたった。

BSプレミアムの
再放送で
『究極の鮨』を視た。




この図は
よく鮨マンガに
登場する絵だが、
カラーでは初めて見た。

番組でも
むかしの鮨は
一貫が現代の三倍ほどの
大きさがあったと解説していた。





江戸前握り鮨の元祖・
華屋与兵衛の肖像を
初めて見た。

その名前もよく
鮨マンガに登場するものである。






現代の
「おまかせ」スタイルを
確立したのは、
藤本繁蔵という
親方のようである。

銀座「きよ田」の
初代親方だったそうな。

今も「きよ田」は
「おまかせ」のみで
5万円からというので、
富裕層を相手とした店なんだろう。

久しぶりに
棚倉の小判寿司を
訪れてみた。

口開け時だったので、
他客はなく
カウンター席端に
陣取った。

相変わらず
宝石箱のような
ネタケースに目が魅かれる。

中央に
甲殻機動戦士のような
厳めしい蝦蛄が
デーンと鎮座ましまして居たので、
それから頂いた。

カツブシ(卵)を抱いた身は
香り高く独特の風味が
楽しめた。

そして小肌を。

煮物と〆物を
続けてやると、
鮨を食べてるという
満足感がある。





「味がいいからアジという」
とその名のとおり
鯵が美味かった。

金華鯖は
しっとりしており、
旨味が凝縮されていた。



ここで
珍しいスジアラという
沖縄ではミーバイなどと並ぶ
三大高級魚を塩で供された。

あっさりして
淡白な白身だった。

昆布〆を尋ねると
甘海老のみとのことで、
それを頂いた。

いくらか
ねっとりした食感が
蠱惑的であった。





≪小判のスペシャリテ≫と
命名している薫香鰹は
いつもながらの
絶品の高貴さであった。

勝浦の鮪の漬けは
香り豊かで
旨味も十分であった。

〆には
朧と干瓢･胡瓜の
細巻きを。

二種の玉子焼を
デザート代わりにしたが、
林檎のコンポートが
ちゃんとデザートとして
供された。





握りの合間には
蛸の櫻煮や
蝦蛄の爪、
フォアグラのような
トロトロ・フルフルの
アン肝蒸しなぞも
出して頂いた。

久しぶりに
小判の逸品握りと
秀逸な酒肴に酔わされた。

日々、研鑽を重ね、
常に水準以上を目指している親方は
職人の鑑である。







≪スジアラ≫