薫製（くんせい）シートSmokeless Smoke　薫製の作り方

生牡蠣にスモーク牡蠣の旨味を重ねて
龍吟　山本シェフレシピ

http://www.suntory.co.jp/wine/special/kaikin07/recipe.html#r06

初鰹が出回り始めました
刺身やタタキで召し上がるのが多いと思いますが、薫製の薫りとオリーブオイルでアレンジしてみてはいかがでしょうか？

�@鰹に軽く塩をふり、下味をつける。

�A鰹の水分をふき取る。

�B薫製（くんせい）シートを鰹の大きさにカットし、鰹にぴったりと巻きつけ、さらにその上から食品用ラップで包む又は真空パックし冷蔵庫で半日〜1日ねかす。

�C�Bを冷蔵庫からとりだし、お好みの大きさにスライスしサラダとともに盛り付け、オリーブオイル、塩、胡椒をふり完成。

*ONE POINT�@*
�Bの後、串に刺し炙ってタタキ風にしてもOK。

*ONE POINT�A*
薫製の薫りをもっと楽しみたい場合は、事前にオリーブオイルに薫製（くんせい）シートを浸しておき、オイルに薫りを移しておくのもOK。
オイルはアレンジ次第で他のお料理にも使えます。
某レストランシェフもオリーブオイルの薫製で色々なカルパッチョを楽しまれてます

材料：真鯛の切り身、塩・胡椒、白ワイン、ローズマリー、オリーブオイル

�@真鯛の切り身に塩・胡椒をしておく。

�Aフライパンにオリーブオイルを熱し、�@の両面に焼き色を付ける。

�Bフライパンから真鯛を取り出し、白ワインを振り、塩・胡椒を振って、ローズマリーをのせる。

�C�Bを薫製（くんせい）シートで包み更にその上からクッキングシートでしっかり包み電子レンジで加熱し完成。
ふんわりとした真鯛の薫製ができあがります。

*ONE POINT�@*
�Cでクッキングシートに包む際に付け合せ用のきのこ類やブロッコリーなどを一緒に電子レンジにかけると便利です。

*ONE POINT�A*
他の白身魚や海老などでも

�@白子に塩を振り、下味をつける。（お好みで酒を振ってもOK）

�A薫製（くんせい）シートをカットして、白子を包み、冷蔵庫で12〜24時間ねかす。
（色がムラになりますが、オーブンで焼き色をつけるので気にせずに）

�B白子を取り出し、アルミホイルを敷き、オーブントースターで表面に焼き色がついたら完成。
お好みで薬味やお醤油をつけて召し上がってください。
岩塩だけでいただくのも、通な感じ
日本酒に良く合います。

明けましておめでとうございます。
本年もどうぞよろしくお願いいたします。

お正月向きの薫製をご紹介します。
白身魚と海老の伊達巻の薫製はいかがでしょうか？
一味違ったお正月料理になります。

�@白身魚と海老をフードプロセッサー（又はすりばち）でとろみがでるくらいよくすりあわせます。

�A�@に卵、砂糖、醤油、塩などお好みで味付けをし、よく混ぜます。

�B熱したフライパンに�Aを流し込み、蓋をして弱火で焼きます。

�C片面にきれいな焼き色がつき、全体に火が通ったらフライパンからあげ、生地が熱いうちに巻きすで巻きます。

�D荒熱をとり、薫製（くんせい）シートを巻き、その上から真空パックまたは食品用ラップで包み、冷蔵庫で半日ぐらい寝かし、完成です。

*ONE POINT�@*
お好みで、醤油やマヨネーズなどをつけてもおいしいですよ。

お魚が苦手なお子様も好んで召し上がっていただけます。

*ONE POINT�A*
伊達巻を作るのが面倒な場合は、かまぼこを薫製シートで巻いてもOK。
お酒の良いおつまみにもなります。

食欲の秋の到来。今年のサンマは大漁で価格がお手頃なようです。
サンマには血液の流れをよくするといわれている成分や、体内の悪玉コレステロールを減らす作用、ＤＨＡによる脳細胞を活発化する作用もあるとされています。
刺身や干し物が一般的ですが、脂ののったサンマには、スモークの薫りもよくあいます。
ぜひご活用ください。

�@生サンマを腹開きにし、内臓をとり、よく水洗いする。

�Aサンマの皮・内側ともによく塩をすりこむみ、密閉容器に入れ冷蔵庫で6時間程度
ねかす。

�B�Aを水洗いし、脱水シートで包み3時間冷蔵庫でねかす。

�C脱水シートから取り出し、サンマの身側を薫製シートで包み、その上から真空パックま
たは食品用ラップに包み、冷蔵庫で12〜24時間ねかす。

�D薫製シートを取り除き、網焼きにして完成。

以前、穴子のスモークをご紹介しましたが、同様にうなぎもおいしく作れます。

蒲焼や白焼きとは一味ちがっておいしくいただけます。

蒸したうなぎにした味付けして、薫製シートで包んだり…。

薫製シートで包んだ後、軽く網で焼いてもOK。

�@半身の塩サバの大きさに薫製シートをカットして身側に薫製シートをあてる。

�A�@を食品用ラップまたは真空パックして冷蔵庫で1〜2日保存する。

�B薫製シートを取り除き、グリルして完成。

*ONE POINT*
薫製シートを身側だけかけるので、ライトスモークに仕上がります。
（スモークをしっかりかけたい時は、身全体を薫製シートで包んでください。）

水分を気にせず、スーパーで購入したまま包めるかんたんレシピです。


　

■材料
ニジマス　
白ワイン　 200cc
＜ソミュール液＞
塩　　　　 400g
砂糖　　　 100g
水　　　　　2L
胡椒・ローリエ・タイムなど（お好みでご用意下さい。）

�@ソミュール液を作る。
　材料を鍋に入れ沸騰したら火を止め、冷ましてからこす。

�Aニジマスは内臓を取り、ぬめりをよく洗い流す。

�B�@に白ワインを入れ、バットに移し、ニジマスを5〜8時間冷蔵庫でねかす。

�Cニジマスを取り出し、流水で1〜2時間程度塩抜きをする。

�Dニジマスを吸水シートで包み、冷蔵庫で6時間保存。

�Eニジマスを取り出し、薫製シートで包み冷蔵庫で24時間保存。

�F薫製シートを取り除きグリルして完成。

＊ONE POINT�@＊
ソミュール液に漬け込むのが面倒な場合は、塩・調味料をニジマスにすりこむのも可。

＊ONE POINT�A＊
ニジマスだけでなく他の魚などにもご活用ください。

�@ししゃもを用意する。

�A薫製シートをカットし�@を包み、その上から食品用ラップ又は真空パックする。

�B冷蔵庫で1〜2日保存。

�C薫製シートを取り除き、グリルして完成。

お酒のおつまみによく合います。