2006/8/25

confiture  グルメ

中学生の頃から、朝は「パン派」の私にとって、おいしいconfiture(ジャム)は欠かせません。日本でも常に2種類以上のジャムを常備していました。
フランスで、色んなメーカーのジャムを試しましたが、最近は近所にあるリーダープライス(自社製品のみのお買い得スーパー)の「Fine Ligne」と言う「25%砂糖を控えてます」が売り文句のジャムが定番。クリックすると元のサイズで表示します杏、オレンジ、黄桃、イチゴ、フランボワーズ、ブルーベリーと6種類あり、果物の種類によって値段が違いますが、大体1ユーロ前後。
そして、先日ヴァカンスでビアリッツに行っていたご近所さんのDavidからいただいたバスク名産のconfiture de cerise noire。おいしすぎて、あっという間になくなりました(ので写真はありません、あしからず)。「本物のオレンジマーマレードを食べたことが無い」と言うと、またまたDavidから本場イギリスのマーマレードをいただきました。Merci beaucoup, David!!
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私がずーっと「オレンジマーマレード」だと思っていたものに比べて、固めで味がしっかり。オレンジの皮は分厚く、苦味と甘みの程よく調和された味でした。
そして、農業王国フランスにいる醍醐味は、「手作りジャム」!!
もうそろそろ季節が終わってしまうabricot(杏)は1,50ユーロ/kg。
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杏ジャムの途中経過。丁寧にあくを取るのもおいしさの秘訣。そして煮込むこと約30分、出来上がりです。
辻フランス校で勤務していた時にシェフ:メンディ先生から教わった「杏の種で風味」をつけました。杏の種を割ると、中からアーモンドが出てきます(本物のアーモンドではありませんが。いわゆる杏仁です)。それを砕いて、ジャムを炊く時に加えると、杏のよりよい風味が出てきますし、食べる時のアクセントにもなります。あっ、渋皮をむくのを忘れないように。杏にはバニラがよく合うので、バニラのさやも一緒に炊き上げました。砂糖控えめ、フルーティなジャムの出来上がり!!
今日のMarche(市場)で見つけたrhubarbe(ルバーブ)1,50ユーロ/kg。クリックすると元のサイズで表示します蕗のように筋を取って、小口に切った後、お砂糖をまぶしてひと晩。翌日にお鍋に入れて炊き上げます。
色んなconfitureの作り方がありますが、どんなフルーツを使うときも、私は前日にお砂糖をまぶす方法で作ります。そうすると果物の水分が出てきて、お鍋に入れて炊く時に水分を足さなくても焦げる心配がありません。また、果肉を長時間煮込みたくないときは、ここで出てきたシロップ(果肉は別に取っておく)を煮詰め、果肉を加え一煮立ちさせれば、果肉感ゴロゴロのジャムが出来上がります。お砂糖の量は、保存を長くしたければ果物の重量の80%ぐらいは加えた方が無難ですが、「あまり甘いジャムは、、、」と言う方は50〜60%に押さえ、その代わり冷蔵庫保存で、早めに召し上がってくださいねぇ。瓶の煮沸消毒など、一手間かかりますが、手作りならではのおいしさがありますので、ぜひ大量にフルーツが手に入ったときには、confiture作りを!!
ちなみに、私が以前担当していた、「菓子まし娘のお菓子講座」にもジャムの作り方が詳しく載ってますのでご参考ください。
http://www.tsujicho.com/oishii/←こちらのサイトから「会員登録」して「コラム&レシピ」へどうぞ。おいしいレシピ満載ですよぉ!!
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