2007/4/28

Asperge violette  グルメ

復活祭のヴァカンス中、こんな楽しいイヴェントばかりだったわけではありません。
ヴァカンス明けの1週間は、シェフにとってとんでもなく忙しい1週間。月・水と別々の講習会があり、木曜はイギリス、金曜はイタリア(もちろんすべてお仕事ですよ)。講習会には、試食のお菓子の準備と、講習の為の計量や、生地、クリームなどの準備。イギリスとイタリアには、先方に提案するお菓子を作成。そのため、学校がお休みとは言うものの、2週間働きっぱなしでした。さらに、21,22日の週末返上でのお仕事。
でもそんな中、土曜日に仕事場のすぐ隣のスーパーに、材料の買出しに言った時に見つけたのが季節物の「Asperge violete」。日本の缶詰のホワイトアスパラとは比べ物にならないほどおいしい!!市場に出回る季節が短いのと、意外と高価なので、余り口にする機会は無いのですが、、、この日はPromotion(特別売り出し)で1kg5,95ユーロ!!これは買うしかない!!と、10本ほど選びました(10本だと約4ユーロでした)。早速、自宅でのんびり土曜日を楽しんでいるモーリスに電話したところ、大喜び!!家に帰ると、近所のスーパーで即席の「Sauce Hollandaise:ソース・オランデーズ」を買ってきてくれてました。で、出来上がったのがこちら。クリックすると元のサイズで表示しますモーリスの遊び心溢れる盛り付けに思わずにっこりでした。もちろん、お味もでしたよ!!
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2006/12/2

Tiramisu  グルメ

前回の日記からすでに20日ほど経ってしまいました。ようやく、ようやく、更新していた滞在許可証が昨日手に入り、ちょっとホッとしているところです。
今回の期限は2月28日まで。学校終了が2月1日ですから、多めに出してくださってるとは言うものの、3ヶ月後には新たに更新が待っている、、、クラスメイトのKさんのアドヴァイスに従い、すぐに予約入れました!!ふぅ〜、ギリギリ2月28日の予約が取らたあ!!Kさん、ありがとう!!
さっ、気を取り直して本日のタイトル「Tiramisu」。昨晩、モーリスの友人Vivianと、Jさんと共にお家で夕食。Vivianは、イタリア出身の女性で、お料理大好き!!前回お会いした時に、彼女お得意の「Tiramisu」をご馳走していただく約束をし、昨晩実現!!
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彼女の叔母さんのから受け継いだ作り方だそうで、前々日に作って、冷蔵庫でしっかり寝かすのがポイントだとか。普段は、中に使うビスキュイ(スポンジ)もご自分で作るそうですが、今回は残念ながらオーブンの調子が悪く、市販のビスキュイを。しかも、フランスはランスの銘菓「Bisicuit de Reims」(ピンクに色づけ、カリカリに焼き上げたビスキュイで、シャンパンに浸しながらいただく)。どおりでスプーンですくった時にコーヒーをたっぷり吸ったビスキュイがほんのりピンク色をしていたわけだ!!
もちろん、とってもおいしかったすよぉ!!うーん、これが本場イタリアの家庭の味かぁ!!と感動しながらいただきました。ねえ、Jさん!!
次回はぜひ、本場イタリアマンマのパスタを教えてもらおうっと!!
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2006/10/22

Coquille Saint-Jacques(帆立貝)  グルメ

さあ、今週もとっても濃い1週間でした。そんな1週間を締めくくる金曜のMarche(市場)で、今季初のCoquille Saint-Jacques(帆立貝)。
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3kg(約20個)で15ユーロ。中々お買い得だと思いませんか?普段は1kg7ユーロぐらいと、とっても高価な食材なので、時々こうしてPromotion(バーゲンの1種)をしてくれる時に楽しんでます。もちろん、すでに殻からはずしたものも、売ってますが、こうして殻付きを買って、お家で掃除するのも楽しいもの。上手に身を殻からはずし、ひも(貝柱の周りのひらひらの部分)をはずせた時の喜び!!
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たくさんの砂をかんでいたので、きれいに水洗いし、水分をふき取って、塩・コショウ。軽く小麦粉を刷毛で両面にはたいて、熱したフライパンにバターを溶かし、両面こんがりと色がつくまで焼いて出来上がり!!付け合せは、Haricot vert(サンド豆)を湯がいたもの。うーん、美味
やっぱり、お家ご飯はおいしいなあ!!まだまだCoquille Saint-Jacquesの季節は始まったばかり!!次はいつ食べようかなあ、帆立貝さん
来週末(28日、土曜日)は、いよいよSalon du chocolatの初日。私の働くlaboでもRobe en chocolatの製作が進んでいます。さあ、どんな風に仕上がるかは、当日までのお楽しみ!!Charles Proustのコンクールもあることだし、さあ、明日から忙しくなるぞぉ
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2006/10/2

Le Pre Catelan  グルメ

エクスポジションを楽しんだ後は、Bois de Boulogneにある星付きレストラン「Le Pre Catelan」へ。ミシュラン星付きレストランへ足を踏み入れるのは実に5年ぶり!?
Oさんにお誘いいただきました。
13時の予約だったのに、まず最寄のMetro駅に着いたのが13時過ぎ。そして、地図を見ながらてくてく歩くこと30分あまり。Bois de Boulogneの広さをなめていました、、、こんな遅くに到着した私達を、サーヴィスの方々は笑顔で迎えてくださいました。調理場の片付けや、休憩時間の兼ね合いもあり(この辺は同じ業界人としてついつい変に気を使ってしまう、、、)、ディレクターさん自ら注文をとりに。少しせかされた感じはありましたが、どれにしようか迷う私達に、「そんなに量が食べれないんだったら、前菜を2人で1皿にしたらいかが」と言うご提案。
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aperoのおつまみには、3種類のスナック(ナッツをキャラメルがけしてゴマをまぶしたものなど)。Amuse bouche(軽いオードヴル)には、玉ねぎのスプマート(であってましたっけOさん?)にセップ茸(西洋のマツタケと呼ばれるほど薫り高いきのこ)のヴルーテ(濃度のあるスープ)。
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Nちゃんと私の選んだ前菜は、langoustine(ヨーロッパアカザ海老)のravioli(ラビオリ)。中華料理の「海老蒸しギョウザ」の超上品な感じ。表面にアワアワのスープが合って中が見えませんが、、、そうそう、2人で1皿を分けていただくものだと思っていたのですが、ちゃんと一人前ずつに盛り付けてくださってました。
写真右は私の選んだメイン。sole(舌平目)にマンゴなどを使ったソースを塗って蒸し(多分)、ソースは香辛料の効いた甘みのあるソース。付け合せは、もやしとマンゴの炒め物。2皿とも、アジアチックな選択でした。
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さあ、ここからがNちゃんと私の本番(なんて言ってもPatissiereですから!!)。Le cafe Expressoはコーヒーとチョコレートの組み合わせ。ナッツも入っていました。La fraiseは女性客に人気の一品。この2品、遠目には、ガラスの器に入っているようですが、これがなんと「アメ」で作られたもの。=全部食べれるってことです。
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お菓子屋さんでもよく見かけるSt-Honoreをアレンジした一品。そして、食後のお茶と共にPetits Foursが、、、残念ながら、すでにおなかいっぱい過ぎて、ひとつしか味見できませんでした、、、
シェフは2000年にMOF(フランス最優秀職人賞)を獲得したFrederic Anton氏。流行のものを取り入れた、現代風のお料理でした。
では、最後に豪華なレストランの内装をどうぞ!
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Le Pre Catelan Route de Suresnes Bois de Boulogne
ああ、贅沢な時間だったぁ。10月もしっかり稼がなければ、、、
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2006/9/20

gourmande(食いしん坊)  グルメ

9月に入り、学校とバイトの2足のわらじ生活。最初はやはり、体力を取り戻すのと、生活のリズムに慣れるのに大変でしたが、ようやく、リズムをつかんできました。
10月からは、新しい語学学校(といっても7月に夏期講座を過ごしたところです)。1週間の授業時間は短くなりますが、内容が濃く、また宿題も多そうだし、選んだ授業も復習して語彙力をつけていかないと、追いつきそうに無いので、今以上に上手に時間を使わなければ、、、
と、そんな毎日を送ってますが、もちろん「おいしいもの」を食べることには気を抜いてません!!フランス、特に内陸のパリでは、中々おいしい(そうな)お魚にであうことが少なく、日本では、気楽に買えたお魚が高かったりするんですよねぇ。
ずーっと食べたい!!って思っていたDaurade(ドラッド:鯛)が9,50ユーロ(キロ当たり)。このチャンスを逃す手は無い!!と小ぶりのものを1匹購入。約5ユーロでした。日本のように、焼き網やグリルが無いので、オーブン焼きに。
内臓とうろこを取り除き、オリーブ油にローズマリーを入れたものを塗り、30分ほど漬け込みます。耐熱皿にレモンのスライスを並べ、鯛をのせ、さらにレモンスライスを数枚。あっ、塩コショウも両面忘れずに。あらかじめ210℃に温めておいたオーブンで時々油をかけながら、焼くこと20分(鯛の大きさで焼成時間は調節してくださいね)。はい、出来上がり!!
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いかがですか?とっても簡単だけど、味は抜群!!手を加えてないので、魚の質で左右されるかもしれませんが、、、オーブン料理って、なんて手軽でおいしいんでしょう!!次は、何を焼こうかなあ
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2006/9/12

l'enfer!?(地獄!?)  グルメ

クリックすると元のサイズで表示しますさあ、この写真を見てあなたは、「L'enfer!!(ああ、地獄!!)」と叫びますか?それとも「Le paradis!!(ああ、天国!!)」と叫びますか!?
アルバイト先のシェフ(と言っても、labo(laboratoire:実験室、研究所の意。フランスではお菓子屋さんの厨房のことをこう呼びます)で働いてるのは、シェフと私の2人だけ)が月曜日にAngersで講習会。その試食用に作ったMacarons(マカロン)を箱詰めする際の写真。お菓子屋さんで働いてらっしゃる方は、きっとこれよりももっともっとたくさんのMacaronsが並んでる姿を見ていらっしゃるかと思いますが、今まで「製菓学校」でしか勤務したことの無い私にとっては、こういう「大量」なものが珍しく、思わずうれしがってシャッターを押しました。しかも、色合いがきれいだし
箱の中には全部で5種類のマカロンが。フランボワーズ風味のマカロンは、ピンクに色づけた生地の焼きあがりに、食用スプレーで色づけ。ココナッツが振りかけられてるのは、エキゾチック風味。ココアがかかってるのは、コニャック風味の生地にアプリコットジャム入りクリーム。verveine(レモンバーム)に粉末をが表面にかかっているのはグランマルニエ風味。そして、カフェ風味のものにも、ココアがかかってます。
うーん、おいしそう!!こんなにお菓子に囲まれている毎日ですが、「つまみ食いをしたい!!」と思わない私。これは昔からです。どうしてなんでしょう!?アルバイトを始めて数日後に、マーケティング担当のフランス人女性イザベルが、「Haruyo、いっつもこんなにお菓子に囲まれてて困らない!?私ならどれもこれも食べてしまって、ぶくぶく太っちゃう!!」と。そんなイザベルは、とってもお茶目でスリムな女性。そうたずねられて、ふと考えてみたら、、、お菓子=空気のような存在になっているような気がしました。こんな事言ったら、元職場での私の「おやつの女王」ぶりを知っている方々から、反旗を振り回されそうですが、、、お菓子を食べるのは大好きですが、お菓子を作っているときのお菓子は、また違う位置にいるみたいです。シェフには、「クリームを作っても、生地を焼き上げても、必ず味見をしろ!!」と言われました。確かに、万が一、お砂糖とお塩を間違えてしまうことも無いとはいえませんからねぇ。少しでも早く間違いに気付くことは大切かも!!皆さんはどう思われますか!?
クリックすると元のサイズで表示しますHindiaファンの方の為に、、、
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2006/9/3

le carpaccio(カルパッチョ)  グルメ

続けざまに、食べ物の話題。1ヵ月半にわたるヴァカンスを終えて復活してくれたBoucherie(お肉屋さん)で購入したcarpaccio。生牛肉を薄切りにしたものです。
クリックすると元のサイズで表示しますこの分量で3ユーロ。レストランでいただいたら、こんなお値段ではないでしょう!!
味付けは、モーリス担当。オリーブ油、バルサミコ酢、塩、コショウ、レモン汁にバジルの葉。最後にパルメザン!!これで完璧です。
日本では、ユッケなどほとんど生肉を食べたことの無い私ですが、このcarpaccioは、始めていただいた時から、「虜」になっちゃいました!!しかも、いっつも利用している信頼のおけるBoucherieですし、、、
今晩は、大好きなAndouillette(アンデュイエット:豚の腸詰ソーセージ)!!
くふっ、ちょっと甘やかされすぎかしら!?
さあ、明日から語学学校が再開。学校とアルバイトの2足のわらじを履く生活が始まります。ガムバラなければ
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2006/9/3

la truite(鱒)  グルメ

アルバイトを始め、急に忙しくなりだした私のパリ生活。今週は、今までの仕事の遅れを取り戻す為、土曜日も働きました。
そんな、私の為に、モーリスが平日のお買い物、洗濯などしてくれてます。ありがたい、ありがたい!!
金曜日は、近くのMarcheの日。ようやく、ヴァカンスを終え、お店が勢ぞろいした様子。約一ヶ月ぶりのお魚屋さんで、la truite(鱒)を買ってきてくれました。あっ、買ってきてくれただけでなく、お料理もモーリス担当。
truiteはすでに内臓はとって処理されてるので、小麦粉を全体にまぶして、フライパンで焼く、ムニエルです。付け合せは、アーモンドスライスのローストとサンド豆にシャンピニオン。アーモンドスライスはフライパンに入れ、弱火でじっくりローストします。
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フライパンからはみ出すほどの大きなtruite。約10分ほどで焼き上がり。たはっ、丸ごとの焼き上がり、撮影するの忘れちゃいました!!一人半身ずつで十分お腹いっぱい!!日本の鱒と同じように、身はほんのりピンク色。アーモンドの香ばしさがぴったり!!少し、塩・コショウが薄めだったので、Kちゃんが日本から持参してくれた「ポン酢しょう油」につけながらいただきました。うーん、美味!!お肉ばっかり食べてますが、たまにお魚もいいもんですねぇ
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2006/8/26

カレー☆  グルメ

今晩は、Keikoさんと1週間ぶりの晩御飯。
先日、Junkoさんにいただいたカレールーがあったのを思い出し、「野菜たっぷりカレー」に決定!!クリックすると元のサイズで表示します
日本米が切れてたので、タイ米で。うーん、やっぱり日本のカレーには、粘着力のある日本米が合う!!カレーって、1人前なんて作れないもんですよねぇ。Keikoさんが来てくださったおかげで、思う存分、お野菜も入れることが出来ました。Keikoさんに半分持って帰っていただきましたが、明日、あさってはカレーに決定
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2006/8/25

confiture  グルメ

中学生の頃から、朝は「パン派」の私にとって、おいしいconfiture(ジャム)は欠かせません。日本でも常に2種類以上のジャムを常備していました。
フランスで、色んなメーカーのジャムを試しましたが、最近は近所にあるリーダープライス(自社製品のみのお買い得スーパー)の「Fine Ligne」と言う「25%砂糖を控えてます」が売り文句のジャムが定番。クリックすると元のサイズで表示します杏、オレンジ、黄桃、イチゴ、フランボワーズ、ブルーベリーと6種類あり、果物の種類によって値段が違いますが、大体1ユーロ前後。
そして、先日ヴァカンスでビアリッツに行っていたご近所さんのDavidからいただいたバスク名産のconfiture de cerise noire。おいしすぎて、あっという間になくなりました(ので写真はありません、あしからず)。「本物のオレンジマーマレードを食べたことが無い」と言うと、またまたDavidから本場イギリスのマーマレードをいただきました。Merci beaucoup, David!!
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私がずーっと「オレンジマーマレード」だと思っていたものに比べて、固めで味がしっかり。オレンジの皮は分厚く、苦味と甘みの程よく調和された味でした。
そして、農業王国フランスにいる醍醐味は、「手作りジャム」!!
もうそろそろ季節が終わってしまうabricot(杏)は1,50ユーロ/kg。
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杏ジャムの途中経過。丁寧にあくを取るのもおいしさの秘訣。そして煮込むこと約30分、出来上がりです。
辻フランス校で勤務していた時にシェフ:メンディ先生から教わった「杏の種で風味」をつけました。杏の種を割ると、中からアーモンドが出てきます(本物のアーモンドではありませんが。いわゆる杏仁です)。それを砕いて、ジャムを炊く時に加えると、杏のよりよい風味が出てきますし、食べる時のアクセントにもなります。あっ、渋皮をむくのを忘れないように。杏にはバニラがよく合うので、バニラのさやも一緒に炊き上げました。砂糖控えめ、フルーティなジャムの出来上がり!!
今日のMarche(市場)で見つけたrhubarbe(ルバーブ)1,50ユーロ/kg。クリックすると元のサイズで表示します蕗のように筋を取って、小口に切った後、お砂糖をまぶしてひと晩。翌日にお鍋に入れて炊き上げます。
色んなconfitureの作り方がありますが、どんなフルーツを使うときも、私は前日にお砂糖をまぶす方法で作ります。そうすると果物の水分が出てきて、お鍋に入れて炊く時に水分を足さなくても焦げる心配がありません。また、果肉を長時間煮込みたくないときは、ここで出てきたシロップ(果肉は別に取っておく)を煮詰め、果肉を加え一煮立ちさせれば、果肉感ゴロゴロのジャムが出来上がります。お砂糖の量は、保存を長くしたければ果物の重量の80%ぐらいは加えた方が無難ですが、「あまり甘いジャムは、、、」と言う方は50〜60%に押さえ、その代わり冷蔵庫保存で、早めに召し上がってくださいねぇ。瓶の煮沸消毒など、一手間かかりますが、手作りならではのおいしさがありますので、ぜひ大量にフルーツが手に入ったときには、confiture作りを!!
ちなみに、私が以前担当していた、「菓子まし娘のお菓子講座」にもジャムの作り方が詳しく載ってますのでご参考ください。
http://www.tsujicho.com/oishii/←こちらのサイトから「会員登録」して「コラム&レシピ」へどうぞ。おいしいレシピ満載ですよぉ!!
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