2005/10/27

身体に優しい。  食卓 et ワイン
 野菜の多いうちの食卓。和食でもサラダ有り。サラダの前菜にもう一品お野菜があって、そうしてメイン。

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 今日は葉っぱとカリフラワーとトマトのシンプルなサラダ。ニンジンはスライスしてオリーブオイル、白ワインビネガー、シェリービネガー、塩・胡椒、そして粒マスタードでマリネ。細く刻んだ(実はハサミで切ってます。)ミントを散らして。

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 そしてメインは『参鶏湯(サムゲタン)』。ぷっくらとした鶏の中にはお米と栗が詰まっており、今日はネギ、生姜、にんにく、水そしてこっそり老酒を入れてくつくつと沸騰しない程度に煮てみました。本当はもち米の方が良いのかしら?初めてにしてはまずまず・・というよりかなり上等な出来上がり!

 ちなみに、ただ今イスラム教徒の人々はラマダン(断食)の真っ最中。日中は食べることはもちろん、飲むことさえ出来ないというかなり辛い季節。その代わり、日が沈んでからの彼らの食欲は凄い。まずはお茶とお菓子や軽食でお腹を静めて、そして10時頃からもう一度、こちらが本番の夕食。

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 私はもちろんラマダン中ではないけれど、彼らを思って・・(?)今日のデザートは、例の甘い甘ーいアラブ菓子。左にぽつんと水滴状に見えるのは、蜜の滴です。いかにも甘そうでしょう。
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2005/10/26

張り切る日曜日。  食卓 et ワイン
 恒例の日曜日の朝のお仕事。今朝もやっとの思いでベッドから這い出してマルシェへ。

 例によって、メニューがなかなか決まらない。鯛のカルバッチョに豚のロースト?魚介でショートパスタのパエリア?帆立貝も美味しそうだし・・・

 と、まさに季節の今、セップ(西洋マツタケ)とジロールが目に飛び込んでくる。それぞれバケット(パック)で3ユーロは嬉しい。ちょっと傷んでても、炒めたら大丈夫でしょう!まずは前菜二品。セップとロケット(ルッコラ)のサラダ、ジロールはリゾットの付け合わせに決定。

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 さて、メイン。

 ジビエの季節、いつものお肉屋さんで Canette を発見。雌の子鴨。子鴨と言っても鶏一羽くらいは優にある。量ってもらうとちょうど2キロ。もちろん首がついて内臓も詰まったまま。頼まないでも後は焼くだけという状態まで用意してくれるので、お任せする。(逆に全てそのまま残して欲しければ、それをお願いしないと・・・あっという間に首は落とされちゃいます。)仕上がりは紐も掛けてくれて、『私を焼いて・・・』と言わんばかりの哀れな姿。砂肝とフォアは捨てずに、一緒に包んでくれるから、もちろんこれも今日のおかずに。

 皆が来るのは7時ごろの予定。ちょっと遅れて5時頃よりまずはデザート用のリンゴの皮むきをくるくると。こちらは先日と同じでパウンド・タタンとでも言おうか。Renette 種のリンゴをぎっしりと型にならべて、パウンド・ケーキの生地を流すだけ。

 鴨はシンプルにローストにするので、付け合わせはジャガイモとカブ。ゆっくり・じっくりと周りに焼き色を付けた鴨はそのままオーヴンへ。中火で45分。鴨から出る脂をかけるようにして、皮目が乾かないように、旨味がお肉にしっかり染みる様に焼いてあげる。オーヴンから出したらしっかりアルミで包んで、後は余熱で火が入るという訳。実は鴨は血がじわっと染み出るくらいの『ロゼ』が一般的な焼き具合。なので、中火で45分はちょっと焼き過ぎ。ごく弱火で30分でも良いくらいカモ。まだまだ研究の余地あり。

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 最初にフライパンで周りを焼いたときに出た脂はセップ用に取っておいて、前菜のセップを炒める時に使用。これでいいお味が出る。更にこのフライパンはリゾット用のジロールを炒める際にも使用。一滴も無駄にはしない。。

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 更にオーブンで焼き上がった鴨から出た脂。こちらは付け合わせのジャガイモを蒸し焼きにする際に活用。ルクルーゼのお鍋にこの脂とジャガイモ、粗塩とタイムを入れて、弱火に掛ける。ジャガイモに半分以上火が通ったらカブも一緒に。テーブルに出す前にはジャガイモだけ別にオーブンでさっと焼くと更に美味しい。カブからはたっぷりとおつゆが出て、これがまた非常に好評。

 MD Riesling VT 1995 から始まったワインは、狐のマークの Muscadet sur lie 2000 を経て、Coteaux Champenois 1996 !! そして、Hermitage 1999 Sorrel へ。メニューを知らずに集まったワイン達は、見事に今日のメニューを盛り上げてくれました。

 もちろんのチーズは Gruyere Suisse と Coulommiers。アミノ酸の粒がいかにも目をそそるハードと、最近すっかりお気に入りのソフト。甲乙つけ難し。

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 デザートもあっという間になくなって、今日も皆満腹。
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2005/10/24

安らぎの中華。  たまの外食
 手抜きの金曜日に続いて、土曜日は外食。麗しのBellevilleで、今日は何食べる?『中華か、中華か、中華?』要するに選択肢は中華以外ないということ。

 ここパリには中華街と言われる地域が幾つかあるけれど、食べに行くとしたら13区の界隈とこのBelleville界隈。面白いのはこの2ヶ所で既に、中華料理と一言で言えないバラエティーがある。(要するに四川、広東・・だとかのカテゴリーが違うということ。)私は主に、13区ならエビワンタン、Bellevilleなら餃子に手打ち麺、そして昨日は飲茶。

 香港のあの懐かしい飲茶風に、おばちゃん達が『メニューの1〜10まで乗ってるわよ。ついでに16番もあるけど。』・・なんて言いながら各テーブルを回っては、『いるの?いらないの??』とお客さんをせかしてる。テーブルに置かんばかりになって、『いるの?いるんでしょ?』と迫られたら断れないから、これもまたテクニック。

 他にはもちろんメニューで空芯菜のにんにく炒め、枇杷豆腐(がんも風)、揚げ豆腐の豆板醤炒め、トマトとシーフードのチャーハン、もやしとニラの焼きそば。。6人いたからこれもあっという間に平らげて。お会計は怖くないから嬉しい。
 
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2005/10/24

そんな日もある。  食卓 et ワイン
 今日は滅多にないものばかりを一度に頂いたスーパー試飲会。いつも興味深い、ためになるテーマで、かつ丁寧に教えて下さる I 先生の月に一度のこの会も、気が付けば1年になる。

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 写真が暗くて残念だけれども、ワインの内容量が75clになる前の、そんな時代のワインたち。

 週も後半、金曜日の夜、更に試飲会でぐったり気味の今日。料理は徹底的に手抜きで、昨日のトマトソース+更なるトマト缶、ブロッコリー、ポワローネギを加えて、そして付け合せはまたパスタ。。

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 そんな日もあるよね。
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2005/10/23

うちご飯いかがですか?  友人
 元の会社の先輩がお友達とパリへ。外食ばかりも疲れるでしょうから、うちご飯にお招きする。メニューは定番。私の友人でパリに来て、ついでに我が家に来てくれた人達はみんな食べてるあれ。

 と言う訳で、今日は『鶏肉のバスク風』。にんにくとエシャロットをオリーブオイルでゆっくりと炒め始めて、赤と緑のピーマンを縦長のバトン状に切ったものを加える。ざくざくっと切ったトマトにトマト缶をたっぷり。塩ともう一味欲しかったら、チキンブイヨンの素を少々。黒胡椒粒とローリエの葉。ここまで完了したら軽く塩・胡椒した鶏肉を入れて、くつくつと後は煮るだけ。

 前菜にはアンディーブのグラタン。白菜風のこの野菜、日本にいる時にはお一つお幾らで買っていたけれど、冬になるとこちらでは2ユーロ@キロしないから食べ放題・・今日は一枚ずつほぐして、オリーブオイルで軽く火を通して塩・胡椒してからグラタン皿に並べてチーズを振ってオーブンに入れること15分。

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 お水のアペリティフにバゲットとラディッシュとオリーブで、誤魔化されたていた2人もやっとテーブルへ。まずはシャンパンで乾杯。

 熱々のグラタンから始めて、鶏肉にはパスタをお供に。Sancerre の軽やかな赤はトマト系のソースにぴったり。以前ラザニアに同僚が選んでくれた Menetou-Salon が意外にも素晴らしいハーモニーだったのが印象的で、以来トマト煮にはロワールの軽い赤。

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 最後にはもちろんチーズ。今日は Brie de Meaux。熟成具合がまたもや完璧。

 また食べ過ぎちゃった。
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2005/10/20

鯛!!  
 今日はシェフをお招きして。。って言うのは嘘ですが、私は今日は食べる人。

 カブのお味噌汁と、出汁巻き卵。そして鯛めし。(ふぅ。。。)そして、品数稼ぎにいつものサラダ、今日は葉っぱとアボカドとトマト。ドレッシングはわさび醤油風で。 
 
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 こちらは、鮭やカジキマグロの切り身より鯛一尾の方がお安いから不思議。お鍋の蓋を開けたら、小振りだけど存在感のある鯛がでんと。お醤油とお酒と昆布と一緒に炊いたご飯はほんのりと色付いて、それだけで食欲をそそる。

 カブのお味噌汁は白味噌で、お上品に良いお味。

 鯛めしはおこげが嬉しくてついついまた食べ過ぎた。

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2005/10/19

週一。  たまの外食
 最近は週に一度くらいの外食。これでも多い印象なので、日本にいた時を思うとなんとも堅実、なんと節制。幾らおうちご飯が好きとは言っても、日本からせっかくやってくる人達にせっかくだから本格フレンチ(でもビストロ飯)を食べさせてあげたい、ついでに私も食べたい・・

 と言う訳で、今日もビストロ。いつもお店を選ぶ基準になるのは、もちろん、ご飯が美味しい、気取らない、そしてワインのリストが面白いこと。

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 パリは11区にある今日のお店。自然派ワインの種類にかけては知る人ぞ知る。サービスは優しいお兄さん(!)ばかりで行き届いており、お料理も待たされない。あれだけ席数があって、サービス3人で待たされた印象がないっていうのは凄い。

 東京から来た元の会社の先輩とそのお友達。それぞれに前菜・メイン・デザートを満喫。今日のお供は Crement d'Alsace 1992 と言えばのあれと、 Loireの赤、gamay & pineau d'Aunis、限りなくpinot noir に近く。。魚がメインの人にも優しい赤で最適のチョイス!!

 メニューで気になったものは、前菜で牡蠣のグラタン。グラタンと言っても、さっと火に掛けた程度で、これからの季節が楽しみになる一品。(先輩からひとつ頂きました。) biche(雄鹿)有り、girolle (きのこの一種)有り、食いしん坊待望の季節到来。

 ちなみに私は Soupe de poivron rouge (赤ピーマンのスープ)と Poele de riz de veau (子牛の胸腺肉のポワレ)。スープは思いがけず温かく、そして優しいお味。メインはガルニの赤米が非常に良い炊き具合。

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 満足。

帰り道。久し振りの雨のパリ。くるくるとまるでエッフェル塔の周りを回っているような気がするのは、眠いから。。それとも酔ってるのかな。
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2005/10/19

たまのお休み。  
 休肝日があるくらいだから、胃を休めてあげる日があっても良いはず。

 昨日はちょっと食べ過ぎだったので、今日は胃に優しいおうどんがいいなぁ。。と、そんなことを思いながら出勤。その割りにお昼はしっかり昨日の残りを平らげたけど。

 そうは言ってもおうどんだけでは寂しいので、昨日忘れられてたレンコンをキンピラで。

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 うどんは高知のお土産に頂いていた貴重なのを、お出汁のおつゆでさっぱりと。サヤインゲンよりちょっと固め、長めの Coco plat と長ネギを茹でて、卵を落として、とろろ昆布をたっぷり乗っけて。

 ところが、やっぱり口が寂しい。
 
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 気が付いたらチーズがテーブルに広がってた。

 食欲の秋、最近ちょっと不安になってきた。
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2005/10/17

忘れた!  
 日曜日は魚・・・と決まった訳ではないけれど、やっぱり今日も魚。脂がのっていそうなきれいなカジキマグロがあったので、つけ焼きに。

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 レンコンのキンピラとかぼちゃの煮付け。 Oignon botte (小玉ねぎの茎つき?とでも言うのかな)は茎の緑も無駄にせずに煮びたしに。茎はニラを髣髴させる触感でグー。
 
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 ご飯にはちょっとずるをして、こちらではシチュー用に既に煮たのを真空パックにして売っている栗を入れて、今年初の栗ご飯。

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 ご飯を掛けて、かぼちゃと玉ねぎを煮て、さぁお魚・・・と思って気が付いた。レンコン忘れてた・・仕方ない、今日はお預け。

 遅いお昼でまだお腹が一杯だったのに、ぺロッと。ご飯も2膳平らげました。

 ちなみにかぼちゃもレンコンもKANAEで購入。かぼちゃはこちらのものでは日本風にほくほく、しっとりとはいかない。メキシコ産だとか言うのを見つけるとついつい手が出てしまう。そもそもは日本から種を持っていってメキシコで作り始めたんだとか。レンコンも早いところ食べなきゃ。

 そうそう、お味噌汁はこれもKANAEで手に入れた里芋で。飽きないんだなぁ、これが。 
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2005/10/16

定番。  食卓 et ワイン
 シンプルご飯が続くと、これまたシンプルな日々が続く。仕事帰り念願の掃除機を購入。(それまではどうやって掃除してたかって・・箒と埃取りがありましたので、ご安心を。)帰りながら今日のご飯を考えてたら、久し振りに、でも定番のクスクスに決定。

 外食もいいけど、やっぱり家で食べたいのが本音。材料は至ってシンプルに。お出汁代わりの鶏肉とこちらも鶏肉のソーセージ『メルゲーズ』。魔法の出汁(だし)も少々使って、カブ、ニンジン、ズッキーニ、トマト、にんにく、黒胡椒、グローブとパプリカ。あっ、タマネギ忘れた・・・  

 クスクスは蒸しあがったら、スプーン一杯くらいオリーヴオイルを加えてさっと混ぜるだけ。今日はやけに写真が映えてます。ヒヨコマメの缶詰を見つけたので、ハリッサ(フランスだとアリッサ、Hは発音しないので)と一緒に食卓へ。

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 お供にはアルザスの白。先日のBBの Muscat 。スパイスのきいたお料理にはこれかロゼがやはりいいみたい。
 
 そして、デザート。偶然通りかかった Salon de the(日本で言うところの喫茶店ですが、一般的に手作りのケーキ、デザートとお茶を楽しめます。) がアラブ菓子専門店。小さなお店の3分の2はお菓子のショーウィンドウ。小さくて甘そうなお菓子にひかれて、4つ選んでお持ち帰り。ちなみに、材料としてはナッツ類、蜂蜜、そしてバラ水の香料がよく使われており、とにかくその甘さに掛けてはフランス菓子なんて比較にならない。ちなみに、私の選んだのはまるで蜂蜜を固めたようなカリントウ風、数種類のナッツを包んであげた春巻き風、セモリナ粉と蜂蜜の一見焼き菓子風、そしてナツメヤシのジャムをセモリナたっぷりのサブレで包んだもの。とにかく甘いからすっきりとするミントティーと一緒に。ミントは惜しまずたっぷりと摘んで、たっぷりのお湯で。

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 アラビアータ好きの刑事さん。コメントありがとうございました。
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