■■はじめに■
ドリップの方法を解説いたします。
コーヒーの膨らみ方はミルの挽き方によって異なります。
また粉にして10日以上経過すると少しずつガスが抜けて膨らみが
少なくなってきます。
画像のように膨らまなくても、お湯を注ぐタイミングと
テンポでカバー出来ますのでお試し下さい。
抽出にはたくさんの方法があります。
珈琲店によって説明が違う事があるので
迷われている方もいらっしゃると思います。
店ごとの抽出方法の説明が違うのはまず
焙煎機の熱の当て方(豆の焼き方)による
味の違いが一番の原因かと思います。
あとはオーナーの好みの味の一連の工程が
オリジナルの場合です。
その店(焙煎機)に合ったそれぞれの「粉の細かさ」
「粉の量」「抽出方法」「保存方法」を見つけて下さい。
当店の熱風式焙煎機は珈琲豆の芯まで火が通るので
酸味が少なく、豆本来のうまみとコクが出やすいのが特徴です。
味の劣化(酸化)も緩やかになります。
■■挽き方■
当店の焙煎機は雑味、渋みが出にくいので、細かく挽いても大丈夫です。
コクとうまみを出すために細挽きをおすすめしています。
中挽きが「5」だとしたら当店は細挽き「2.5」くらいになります。
(ちなみにカリタのナイスカットミルだと「2.5か2」です)
分からない時は渋みと雑味が出るポイントまで細かく挽いてみて
それから少しずつ上げていくとお好みのポイントが見つかります。
■■粉の量と抽出量■
1杯分あたりおよそ10g〜12gですが
量はお好みで加減して下さい。
カリタサーバーのメモリでの抽出の粉の量
1人分(1のメモリ) 10g(12g) →120cc
2人分(2のメモリ) 20g(24g) →240cc
3人分(3のメモリ) 30g(36g) →360cc
(コーヒー用スプーン1杯は10gです)
ドリッパーはハリオ「V60の01」を使用しています。
01のドリッパーでこの高さが30g弱ですので
目視での体積を参考にして下さい。
ちなみに大き目のコーヒーカップだと2杯分です。
※コーヒーカップにお湯を入れて温めておきます。
ドリッパーとサーバーにもお湯をかけて温めます。
■■抽出温度■
浅煎り 90℃
中煎り 90℃
深煎り 85℃(当店は90℃でも大丈夫です)
■■蒸らし■
粉全体に細くお湯をかけて10秒ほど待ちます。
(サーバーに10滴位落ちる程度の湯量です)
■■抽出方法■
10秒の蒸らしが終わったら、膨れが下がる前に抽出を開始します。
(粉にして10日以上経過するとガスが抜けて画像のようには
膨らみませんが、なるべくゆっくりお湯を注いで下さい)
まず500円玉位の円を描きながらドーム状に膨らませる。
中心から外側へ時計回りにゆっくりお湯を注いで行きます。
(外側のフィルターの紙にはお湯をかけないようにする)
出来るだけ細いお湯でゆっくりと注いで下さい。
膨らんだ後の高さをキープするように、外側の白い泡のラインで
直径5p位の円を描くようにお湯を注ぎます。
蒸らしも入れて2分を目安にゆっくり抽出して下さい。
(ガスが発生しないで膨らまない場合と1杯出し
(粉が少ない時)の場合は1分〜2分になります)
「3」のメモリになったらドリッパーを外します。
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■お客様がおいしいと感じる「濃さ、味」がありますので
最終的には自分がおいしいと感じる「挽き方」や「粉の量」
で抽出をして頂けたらと思います。
■保存方法やアイスコーヒーの抽出方法は
「コーヒーのしおり」をご覧下さい。