たこ料理  海辺の料理考
     秋の献立ーたこ料理
 今年は海水温が高くイワシ・サバの水揚げが全くないのが浜の現状である。底引きでタコ(ミズタコ)が獲れているので仕入で献立に乗せてみた。
 時期柄、丁寧に捌き白子はボンズ仕立て・桜煮・釜めし・唐揚げ・南蛮漬など「タコ料理」が出来上がった。白子は初めての方が多く味を楽しんで頂いた。
 だがタコは煮ても硬くなり、揚げても衣が付かず厄介な相手である。昔から料理人は大根や重曹などを用い<軟化>に挑んで来た。
 いろいろ試みたが大根とネギが軟化に効果があった。タコの主成分がタンパク質で熱を加えると硬くなるので柔らかくする大根などの分解酵素を用いる方法である。
 煮る時間は何故か1時間が境目であった。
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