春先のイカ 魚食の文化
いいおか料理 骨休みー２
ヤリイカの旬は春先の産卵で終わりになる。今年の最後になるので６０Ｋ仕入した。入札が二籠単位で６０Ｋになるためである。
ヤリイカは午後船の水揚げなので鮮度は抜群。店の工房に着いた頃でも生きているのもあれば死後硬直中である。早速捌いてみたところ卵は大半が放出され、白子も小さくなっていた(写真）。肝は残っていたので丁寧に取り外し保存した。
銚子港では秋口から冬場にかけて大量のヤリイカが水揚げされる。ほとんどは市場出荷に回り地元の店頭には並ばないといってよい。主に寿し種や刺身に用いられるので値段が高いこともある。今回は中型で入札価格はＫ８００円であった。
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ヤリイカの旬は春先の産卵で終わりになる。今年の最後になるので６０Ｋ仕入した。入札が二籠単位で６０Ｋになるためである。
ヤリイカは午後船の水揚げなので鮮度は抜群。店の工房に着いた頃でも生きているのもあれば死後硬直中である。早速捌いてみたところ卵は大半が放出され、白子も小さくなっていた(写真）。肝は残っていたので丁寧に取り外し保存した。
銚子港では秋口から冬場にかけて大量のヤリイカが水揚げされる。ほとんどは市場出荷に回り地元の店頭には並ばないといってよい。主に寿し種や刺身に用いられるので値段が高いこともある。今回は中型で入札価格はＫ８００円であった。
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春先のサバ 魚食の文化
骨休み−１ サバ
この1年、震災後の事業に携わりその報告に明け暮れている。
このため市場にはこの間、足を運んでいないが水揚げの推移は
携帯で知らせが逐一入ってくるので必用に応じて札をお願いしている。
この時期、夏場にかけて大半の魚は産卵を向かる。サバも例外でない。
自然の摂理に従い卵巣・白子が大きくなり、これに伴い脂が無くなり
身が痩せてくる。
産卵直前のプリットとした白子の表情は写真でお判りのように
見事である。ときにアニサキスがあるので熱湯に潜らせポンズ醤での味わいは絶品である。
量に限りがあるので入荷したときのみ献立に乗せている。
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この1年、震災後の事業に携わりその報告に明け暮れている。
このため市場にはこの間、足を運んでいないが水揚げの推移は
携帯で知らせが逐一入ってくるので必用に応じて札をお願いしている。
この時期、夏場にかけて大半の魚は産卵を向かる。サバも例外でない。
自然の摂理に従い卵巣・白子が大きくなり、これに伴い脂が無くなり
身が痩せてくる。
産卵直前のプリットとした白子の表情は写真でお判りのように
見事である。ときにアニサキスがあるので熱湯に潜らせポンズ醤での味わいは絶品である。
量に限りがあるので入荷したときのみ献立に乗せている。
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2010/3/15
魚食文化の大ピンチを救え！ザ・築地 魚食の文化
魚屋さんの将来-ザ・築地ルポ を読んで
今から２４年前、飯岡町（現旭市）で宿泊・飲食業を始めたころ、狭い町内に１２軒の魚屋さんが軒を連ねていた。海辺の町で賑わいは魚屋さんが独り占めしていたような風景を思いだす。
現在は６軒ほどになっている。そして、数年後にはまた半分になる姿が脳裏を掠める。スーパーの店頭がこれに代わってきた。実際、鮮度・値段・取り扱い方など旧態以前の魚屋さんでは衰退の途を辿る以外にないと思える。しかし、、、だが
こうした現状に中央から警笛を発する文章に出逢った。詳しいことは判らないが文章の間に築地市場や漁の現場に足を運び取材した姿が彷彿できる。
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