春の銚子港 海辺の料理考
キンメ・マイワシの水揚げ
先週から中羽マイワシが水揚げされた来た。昨年の後半からセグロイワシの水揚げが少なく店内のメニューに乗る機会がなかった。
時期でないので脂の乗りは少ないが鮮度が良くイワシの旨さが直に伝わって来る。刺身・塩焼き・煮付け・漬け丼に献立を飾っている。
キンメもまた水揚げが少なく浜値がたかどまっていた。ここに来て値も下げ始め今週から従来に戻っている。連休を控え買えどきである。
2
先週から中羽マイワシが水揚げされた来た。昨年の後半からセグロイワシの水揚げが少なく店内のメニューに乗る機会がなかった。
時期でないので脂の乗りは少ないが鮮度が良くイワシの旨さが直に伝わって来る。刺身・塩焼き・煮付け・漬け丼に献立を飾っている。
キンメもまた水揚げが少なく浜値がたかどまっていた。ここに来て値も下げ始め今週から従来に戻っている。連休を控え買えどきである。
2
たこ料理 海辺の料理考
秋の献立ーたこ料理
今年は海水温が高くイワシ・サバの水揚げが全くないのが浜の現状である。底引きでタコ（ミズタコ）が獲れているので仕入で献立に乗せてみた。
時期柄、丁寧に捌き白子はボンズ仕立て・桜煮・釜めし・唐揚げ・南蛮漬など「タコ料理」が出来上がった。白子は初めての方が多く味を楽しんで頂いた。
だがタコは煮ても硬くなり、揚げても衣が付かず厄介な相手である。昔から料理人は大根や重曹などを用い＜軟化＞に挑んで来た。
いろいろ試みたが大根とネギが軟化に効果があった。タコの主成分がタンパク質で熱を加えると硬くなるので柔らかくする大根などの分解酵素を用いる方法である。
煮る時間は何故か１時間が境目であった。
2
今年は海水温が高くイワシ・サバの水揚げが全くないのが浜の現状である。底引きでタコ（ミズタコ）が獲れているので仕入で献立に乗せてみた。
時期柄、丁寧に捌き白子はボンズ仕立て・桜煮・釜めし・唐揚げ・南蛮漬など「タコ料理」が出来上がった。白子は初めての方が多く味を楽しんで頂いた。
だがタコは煮ても硬くなり、揚げても衣が付かず厄介な相手である。昔から料理人は大根や重曹などを用い＜軟化＞に挑んで来た。
いろいろ試みたが大根とネギが軟化に効果があった。タコの主成分がタンパク質で熱を加えると硬くなるので柔らかくする大根などの分解酵素を用いる方法である。
煮る時間は何故か１時間が境目であった。
2
江戸の味 ねぎま鍋 海辺の料理考
「ねぎま」とは葱＋鮪なのか！
＜ネギマ＞という食べ物に出会ったのは二十数年前である。家内の実家に身を寄せていた頃、マグロのブツ切れとねぎが入った鍋が食卓に上った。その時は見た目もあってそれほど旨かったという記憶がなかった。
数年前から地域の賑わいの再生を銚子観音前に据えて来た。港町という生業と訪れる人々が織り成す営みに再生への＜夢＞を紡いで来たといってよい。そして、門前前に「観音食堂」を開き＜食という営みに賭ける＞ことを当面の視座にしてきた。
しかし、３，１１以降、時代の転換と風評被害という意図せぬ事態の渦中で濃い口醤油と青魚によって江戸後期の食文化を切り口に「港町のどんぶり」は次なる展開に立たされている。
冬場を向かえ、マグロの水揚げに思いを江戸後期に募らせた。濃い口の甘辛い出しにマグロの端切れと白ネギ、あればセリなどの青菜、「ねぎま」と聞いていたがこの地に資料は残されていない。
74
＜ネギマ＞という食べ物に出会ったのは二十数年前である。家内の実家に身を寄せていた頃、マグロのブツ切れとねぎが入った鍋が食卓に上った。その時は見た目もあってそれほど旨かったという記憶がなかった。
数年前から地域の賑わいの再生を銚子観音前に据えて来た。港町という生業と訪れる人々が織り成す営みに再生への＜夢＞を紡いで来たといってよい。そして、門前前に「観音食堂」を開き＜食という営みに賭ける＞ことを当面の視座にしてきた。
しかし、３，１１以降、時代の転換と風評被害という意図せぬ事態の渦中で濃い口醤油と青魚によって江戸後期の食文化を切り口に「港町のどんぶり」は次なる展開に立たされている。
冬場を向かえ、マグロの水揚げに思いを江戸後期に募らせた。濃い口の甘辛い出しにマグロの端切れと白ネギ、あればセリなどの青菜、「ねぎま」と聞いていたがこの地に資料は残されていない。
74
2010/3/17
あんこうの卵巣 海辺の料理考
あんこうの卵巣は別名、ヌノ・オビとも呼ばれている。形態が長い布や帯のようなので喩えての言葉と考えられる。
この時期から４月末にかけ卵巣が成長し、例えば１０キロのあんこうだと３キロぐらいになる。これまでに最長の卵巣は４メートル、幅が３０センチであった。肝は逆に三分の一ぐらいに縮小する。言い換えれば値打ちが半分ぐらいになってくる。
この卵巣を食べた方は少ないに違いない。時期も過ぎ漁も無くなってくる。また、一番美味しい旬はほんの一瞬である。手頃な卵巣が入ったときは片栗粉を用い湯引きして食する。想像してもらうしかないがつるりとした食感の喉越しの味は格別である。
一品として召し上がって戴くとことの他喜ばれる。
16
この時期から４月末にかけ卵巣が成長し、例えば１０キロのあんこうだと３キロぐらいになる。これまでに最長の卵巣は４メートル、幅が３０センチであった。肝は逆に三分の一ぐらいに縮小する。言い換えれば値打ちが半分ぐらいになってくる。
この卵巣を食べた方は少ないに違いない。時期も過ぎ漁も無くなってくる。また、一番美味しい旬はほんの一瞬である。手頃な卵巣が入ったときは片栗粉を用い湯引きして食する。想像してもらうしかないがつるりとした食感の喉越しの味は格別である。
一品として召し上がって戴くとことの他喜ばれる。
16
2010/1/19
あんこうの白子（精巣） 海辺の料理考
珍しいあんこうのオス
先ごろ飯岡港で水揚げされたアンコウの中で珍しくオスが多く混じっていた。
仕入れた３０匹のアンコウの内、２０匹位がオスであった。大きさは３キロから８キロで普段なら多くとも１割ぐらいである。
よく言われるようにオスは小さいときにメスに食べられるらしい。その生態はどうも判りにくいが確かに大きいのは殆どがメスであんこうの七つ道具に精巣は無い。
鮮度が良かったのでポンズ醤油で食べてみた。従業員にも試食させたが丁度ふぐの白子に似て美味であった。
これからの時期、アンコウは産卵に向け浅い沖合いに移動してくる。底引きだけでなく刺し網でも捕獲されるので貴重な白子に出逢うことも出来る。
65
先ごろ飯岡港で水揚げされたアンコウの中で珍しくオスが多く混じっていた。
仕入れた３０匹のアンコウの内、２０匹位がオスであった。大きさは３キロから８キロで普段なら多くとも１割ぐらいである。
よく言われるようにオスは小さいときにメスに食べられるらしい。その生態はどうも判りにくいが確かに大きいのは殆どがメスであんこうの七つ道具に精巣は無い。
鮮度が良かったのでポンズ醤油で食べてみた。従業員にも試食させたが丁度ふぐの白子に似て美味であった。
これからの時期、アンコウは産卵に向け浅い沖合いに移動してくる。底引きだけでなく刺し網でも捕獲されるので貴重な白子に出逢うことも出来る。
65