2009/2/12

フグの中毒事故について考えてみたい  
 今年になって山形県の鶴岡市と大分県の由布市でフグの中毒死が起き、マスコミ等で大きく話題になった。
 私もフグの処理師の免許を取得し認証施設を営む以上、関心を注がれた。
事実、予約された方から問い合わせがあり料理の変更があった。 
 いずれもフグの調理師の資格の無い人が起こした事件であるが、フグ特有の問題を孕み消費者の自衛策が迷走するように思えた。
 これについて皆さんの率直な考えて聞きながら事件を未然に防ぐ方策を整理して行きたい。画像は飯岡港で水揚げされるショウサイフグ
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2009/5/21  22:01

投稿者:海辺里 渡辺
ふぐの白子について
 フグは産卵の時期を迎え水揚げも終わりに近づいた。まるまる太った中身は肝と卵巣、精巣が充満している。この内、可食部分は精巣のみである。(ショウサイフグ)いわゆる「白子」と称されている部分だ。
 この肝・卵巣と白子は紙一重で天国と地獄を迎える。捌く際には手さばきと脳の振り子がが殊のほか同調を強いる。しかし、とうにふぐの旬の時期は過ぎ、またこの地域にふぐの白子を是非とも食したいなどという人は皆無に等しい。
 白子は本当に旨いのか、と尋ねられる。例えば、あんこうの肝や岩牡蠣の旬の旨さで言うその濃厚な味と言うことができる。うまく言い表せないのが実情ではないか。
 たまたま、新聞記事でフグの白子の塩焼きを「濃厚、複雑、創作を刺激」とプロの作家が例えていた。塩を振っただけのシンプルな料理だが表面はカリッとしているのに口に含むと舌にまとまりつくトロリとした食感の意外性に感動した、といっていた記事である。(読売5月4日12版13Pお品書き 高橋のぶ子さん)
 まもなく産卵が始まるのでこの独特な味を舌でほお張ることが出来るのは今月中のみである。 
 

http://.www.portland.ne.jp/~tuberi/

2009/3/10  19:57

投稿者:1982
その宿題はかなり時間を要するようです。
まとまったらお知らせしますね。
それより、新しいブログの記事を更新したほうがよいかと思います!!

2009/3/7  22:09

投稿者:海辺里の主
 魚の由来について
 日本は海洋国だから<魚>の言葉では独自な表記を作ってきたという見解にはなるほどと了解したい。
 日常の語源を探っていくと中国の文化に負っているという事実はいかんともしがたいからね。
 確かに詩の世界でも<魚>の言葉が用いられているのは比較的新しい時代のような気がするので少し調べて欲しいな。
 
 

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2009/3/7  20:41

投稿者:1982
魚の名前の由来について調べてみたのですが、魚一匹一匹の名前に由来があり、なぜ魚へんがつくものとつかないものとがあるのかについてのはっきりした違いはわかりませんでした。

参考までにフリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』によると・・・

「魚」字は水生動物の一種である魚類の総称として用いられる。また動詞として魚を捕まえることを意味したが、この字義には後に「漁」字が作られた。その字形は魚を側面から見た形に象っており、上が頭で下が尾である。

偏旁の意符としては魚類や水生動物に関することを示す。その大部分は名詞であり、魚や水生動物の種類やその加工食品などの名称が大半を占める。

魚部はこのような意符を構成要素にもつ漢字を収録する。なお大陸の中国と異なり、日本は海洋国であるため、魚部の漢字には日本独自の国字や国訓が数多く存在する。

中国簡体字では「鱼」の形を用いる。

とありました。もしかしたら、魚へんがつくものはつけられた時期が早いもの、つかないものは後世の人が便宜上(漢字が難しいから簡略化した、名前の音だけが伝わっていたなど)つけたものかもしれません。

ちなみに・・・
「アンコウ」という名前の由来は諸説あるようで、
・「暗愚魚(あんぐ:愚かな、マヌケなという意)」からついたとする説。
・「赤魚(アカウオ)」から転化したとする説。
・「ヒキガエル」を指す千葉の方言である「アンゴオ」に由来するとする説。
というのが主な説、と説明しているHP(www.city.kawasaki.jp/28/28sizyo/home/gyoumu/ankou.html - 9k )があります。

2009/3/6  21:04

投稿者:海辺里の主
 和名に対する漢字の付け方
例えば鰯のように魚の名前は大半が魚へんにその魚の実態を付け表記する方法を取っている。しかしながら<魚>の形体から外れる<魚>はどうもいい加減な名称を付けている。
 あんこうの季節なので例を挙げると<あんこう>は<鮟鱇>や市場では<安甲>など当て字の類いのようだ。
商い上、<魚>の知を織るためここら辺の事情を調べていただけないでしょうか。

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2009/3/4  19:23

投稿者:1982
フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』によると・・・

興奮させると、腹部(胃)を膨らませる姿がよく知られる。この姿から英語では "Pufferfish" といい、これは「膨らむ魚」という意味を持つ。
腹部にとげ状の短い突起がある種もいる。
日本名で「河豚」と書くが、「豚」と書くのはこの体型の事を指しているのではなく、フグは身の危険を感じると豚のような鳴き声を発することから「豚」の文字が当てられている。
なお、中国語でも「河豚」という呼び方を使っている。「河」と書くのは古代中国では黄河など河川に生息していたためである。

とあります。一説だとは思いますが、鳴き声が由来だったのですね!

2009/3/3  21:27

投稿者:海辺里の主
1982さんへ
 ふぐという言葉を調べていただけませんか。
前から疑問というか判らないところでした。漢字で河豚を用いていますね。もともと和名では「ふく」もしくは「ふぐ」があって「河豚」という漢字をいつか判りませんが当てたということ、中国では豚のように膨らんだ魚で揚子江あたり呼ばれたことから「河豚」の言葉になったというらしい。
 揚子江から推測するとサバフグやヨリトフグが生息し腹を膨らんだ際の姿を喩えたとすれば了解できよう。
 ここから先は全く判らないので調べていただきたい。

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2009/3/2  16:33

投稿者:1982
おいしいものを食べたいという消費者を減らしたくないですよね。命に関わる事なので、産地偽装よりももっと重いことだと思います。

2009/2/26  21:45

投稿者:海辺里の主
 立ち止まって考えて見るとこれまでの<ふぐ>に関する取り扱い方は行政上からで消費者の視点はまったく欠落していたようだ。
 消費者側から見れば安全・安心を無意識として受け入れて商品が成立する。
 この視点から食品の表示方法で「ふぐ毒の処理」の資格者と販売者を提示することが出発点になる。ここまでは法律の範囲になってくる。
 ここから規制という方法が自冶体によって異なることを厳密にしていくのが行政の仕事だ。
 これまではどちらかといえば事業者団体の利益を優先にしていた行政の転換点に差し掛かっているように思える。行政の皆さん!信頼を量りして下さいよ
 
 

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2009/2/26  17:37

投稿者:1982
調理と販売が別々だということは、一般の消費者は全く知らないと思います。
今回少しは認識されたかもしれませんが、また時間がたてば同じ事が起こるような気がしますね・・・。
 一本化することに、何か問題があるのでしょうか・・・。

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