2009/2/12

フグの中毒事故について考えてみたい  
 今年になって山形県の鶴岡市と大分県の由布市でフグの中毒死が起き、マスコミ等で大きく話題になった。
 私もフグの処理師の免許を取得し認証施設を営む以上、関心を注がれた。
事実、予約された方から問い合わせがあり料理の変更があった。 
 いずれもフグの調理師の資格の無い人が起こした事件であるが、フグ特有の問題を孕み消費者の自衛策が迷走するように思えた。
 これについて皆さんの率直な考えて聞きながら事件を未然に防ぐ方策を整理して行きたい。画像は飯岡港で水揚げされるショウサイフグ
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2009/2/24  21:47

投稿者:海辺里の主
   ふぐの取り扱い方(注ー3)
 確かに「全国ふぐ連盟」が求める全国一律の試験や免許の統一はプラスの方に左右すると思える。
 しかし、ふぐの調理や販売は試験とか免許と別の問題であるという行政上の取り扱い方にあるようだ。この点、一般消費者にはどうにも判らないよう気がする。
 
 
 

http://.www.portland.ne.jp/~tuberi/

2009/2/23  21:28

投稿者:海辺里の主
ふぐの取り扱い方(注ー3)
 ふぐ中毒の事件を調べてみると殆んどはたまたま釣ったフグを食べたケースでした。
 ふぐの専門料理店(認証施設)で中毒に出逢うことは皆無といえます。今回のようにフグ中毒を規制する条例が不備の場合、酒酔い運転のように店舗側、食べる側にもついつい起こりうる事件と思います。
 

http://.www.portland.ne.jp/~tuberi/

2009/2/21  22:26

投稿者:1982
場所や季節によっても毒が変わっているなんて、フグはかなり繊細な取り扱いが必要なんですね汗それは免許が必要なはずです〜
でも地域によって決まりが異なるとなると、やはり今回のような問題がおきてもおかしくないような気はしてしまいます汗
今までも、何年かに一度はフグにあたったというニュースを耳にしましたが、それから改善はされないのでしようかね'_';

2009/2/20  21:55

投稿者:海辺里の主
魚屋さんの店頭で販売されているのが剥き身のふぐいわゆる<身欠き>です。
 古くからふぐ料理を構え証施設を整えている店と<身欠き>を仕入れ献立している店と法律上も外見上も変わりがありません。別に調べ訳では季節になると<身欠き>を仕入れ献立しているようです。
 実際上、ふぐの処理師、認証施設が無くてもふぐの料理は提供できます。この背景には冷蔵・冷凍施設の高度化があります。
 
 

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2009/2/19  22:04

投稿者:海辺里の主
   ふぐの取り扱い方の注ー2
 ふぐの危険部位を取り除く作業のことを<身欠き>と呼ぶと前回いいました。ふぐ独特な呼称ですね。もうひとつ独特な呼称で<身欠き>の前段階で<鑑別>という作業があります。
 簡単にいうとふぐの種類の見分け方とどの部位に毒があるかの識別といえます。広い範囲では産地とか、季節によって毒の程度が異なるので入念に識別する必要があるといって於きます。
 つまりこういうことなんでしょうか。法律(食品衛生法)では有毒物質の販売を禁じているが、毒を除いた調理や販売は条例に委ねている、従って毒を除いたふぐの料理は誰が行っても良いと言うことです。
 
 
 

 

http://.www.portland.ne.jp/~tuberi/

2009/2/18  21:09

投稿者:海辺里の主
ふぐの取り扱い方の注1 身欠き(危険部位の除去作業)
 ふぐの免許を取得し認証施設を設けふぐの料理を提供しているがその取り扱い方にどうも判りづらいところがある。
 通常、調理といえば素材を加工し煮たり焼いたりなどの方法を施し料理する事だが、ふぐの場合は調理以前に毒を除去する作業(身欠き)が介在することだ。
 この身欠き作業をするのがふぐの処理師の業務と言うことになる。
  

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2009/2/17  21:36

投稿者:海辺里の主
 三年ほど前から HPでふぐのページを設けている。
 ここでふぐの取り扱い方や試験などについて手前勝手な論理を展開してきた。
 例えばヨリトフグは肝や皮にも毒が無いので仕入れて献立に載せている、或いはふぐの認証施設で一定期間働いた経験を受験の条件にしているが法律上の雇用関係が必要と明記していないなどである。
 その度、管轄の行政機関から問い合わせがあり修正をして取り繕いできた。
 確かにヨリトフグでも生息地や時期によってほんの少し毒が孕む可能性はあるかも知れない。
 行政の多少でも毒の可能性があれば食べてもいいよといえない立場を理解出来るが、実際上の取り扱いではある程度の基準があるのでここら辺を明確にするのが行政の仕事と思うが如何でしょうか。
 

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2009/2/16  20:39

投稿者:海辺里の主
 ふぐの取り扱い方や捌き方の資格というか免許についてどうも各地によって異なる。千葉県では処理師の肩書き、東京都では調理師と呼んでいる。
 よく調べてみるとフグの産地(漁獲)とかふぐ料理が盛んな地域で免許制度が設けられてきた経過がある。
 ふぐ文化の違いといえば聞こえはいいが免許が各県というか自冶体によって異なるとはこういうことらしい。
 
 
 

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2009/2/15  20:49

投稿者:海辺里の主
私もふぐの処理師の資格を取るまでは無知の部類にあったといえるな。これはどんな世界でも共通かな。
 たまたま、組合で地元で獲れるショウサイフグで集客のイベントを企画したことから俄か勉強の合格だった。
 ここで判ったことは試験は調理の出来ではなく鑑別(種類の見分け方)と無毒と有毒の部位の分け方だった。
 落ちた人に聞くと鑑別だったという。それもそうだな。市場へ普段から買い求めに行かない人には十種類以上の見分けか方は不可能に思えるよ。
 ところで由布市のマフグの卵巣の場合は何回か販売していたが問題が無かったという。卵巣は強毒の部位であるが季節によって強弱があるという。
 ここでフグに対する一般的知識を確認したい。例えばフグの種類によって、また「マフグ」でも季節や地域、によって毒性に変化があるので食する場合はやはりふぐの調理師・処理師に依存すべきだ。
 

http://.www.portland.ne.jp/~tuberi/

2009/2/13  21:28

投稿者:海辺里の主
かって飯岡の海岸でイシモチ釣りをしているとショウサイフグが釣れる事があった。毒があると思い、海に投げ返したが家に帰ると、妻が今日はふぐの味噌汁よ、魚屋から買い求めたショウサイフグの剥き身を食卓に広げたものだ。
 各地の漁港周辺ではこうした日常でフグが店頭に並び夕餉を飾っていると思う。
さて先ず二つの事件の経過を見たい。鶴岡市の場合、店主が常連客がいたので「旬の白子を」とヒガンフグの卵巣を出したという。どうもトラフグと勘違いしたらしい。
 由布市ではスーパーの従業員が以前から販売していたマフグの卵巣を食べた客が中毒した。
 いずれもふぐの取り扱い資格者で無い人が起こしている。これには捌いたり、販売するに「免許」が必ずしも必要でないという事情があると思う。いいかえれば「ふぐ毒」に全く無知でも取り扱えが出来ることだ。
 

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