春先のマイワシ  魚食の文化
    骨休みー5 いわし料理 
 イワシが獲れ始めた。先週に続き仕入れした。産卵を控えた中羽(15から20センチ)の水揚げ、捌くと卵と白子が詰まっている。脂が無いので刺身・焼き物でもイマイチの代物で、さてどうするか思案の為所となる。
 ここ数年をみると脂がのった中・大羽の水揚げは年のうち数週間に過ぎない。また、時期の変動もあり「いわし料理」と言っても成立すのは僅かな期間になるのが実情でる。昨年、銚子で6月から「いわし祭り」を開催したが獲れ始めたのは祭りが終わってからであった。
 これまで自然の恵みに成立していた魚食文化の在り様が歪みはじめて来たように思える。
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2013/4/19  20:53

投稿者:海辺里 渡邊
     復興弁当ー2
 弁当の条件のひとつは覚めても美味であること。これには脂が乗った時期のマイワシに勝るものはない。そして、骨まで食べられることだ。
 これまで試みて来たがふたつの条件を完璧に満足させることは難しかった。そこで圧力鍋を購入し試してみた。この鍋では圧力と時間の調整で骨を柔らかくすることが出来た。しかし、喉ごしにジワーと来る旨みの創出は無理なことも判ってきた。
 この結果、骨を柔らかくすること、旨みを引出すこと、時間を費やすが二つの工程を経ることで缶詰でもなく即席の煮物でもない独自な旨みの「いわしの重ね煮」に到った。これで商品化への一歩を踏み出した。
 

http://tuberi.jp

2013/4/18  20:28

投稿者:海辺里 渡邊
  復興弁当−1
 被災地に訪れる人の昼食はこれまで復興どんぶりが多かった。しかし、時間や場所の都合でときに弁当の要望もあった。
 では地元の産品を弁当に乗せて「復興弁当」を作ってはどうかという意見が出てきた。早速、市の特産品開発に応募することになり研究会を作ることになった。
 旭・飯岡地区で地元を代表する産品とは、イワシ・シラス・ハマグリとなる。先ずは「イワシ」ということで入荷したマイワシから取り掛かることにした。
 


http://tuberi.jp

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