ボタン海老料理  魚食の文化
    銚子港水揚げ「ぼたん海老」料理考
 9月に入り解禁に伴い底引き漁の水揚げが始まった。場内ではアジが漁の大半を占めているがボタンエビも賑わいの一端を担っている。
 このぼたん海老、主に寿しに用いられ市場出荷が大半を占めていると言う。やや小型で鮮度の劣化が早く地元の料理店や魚屋さんでは店頭に飾られることが少ない。
 今回、30キロほど仕入「ぼたん海老料理」を試みた。幾つかの点で改善が求められた。
@底引き漁取り扱いの不備・鮮度の劣化で2割は商品から除くことになった。Aエビ特有の旨さは水揚げから半日を過ぎると確実に落ちること。Bこの2点を改良することで市場出荷の付加価値を増し・銚子におけるボタンエビ料理の実現化が見えてきた。クリックすると元のサイズで表示しますクリックすると元のサイズで表示します
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