春の銚子港   海辺の料理考
    キンメ・マイワシの水揚げ
 先週から中羽マイワシが水揚げされた来た。昨年の後半からセグロイワシの水揚げが少なく店内のメニューに乗る機会がなかった。
 時期でないので脂の乗りは少ないが鮮度が良くイワシの旨さが直に伝わって来る。刺身・塩焼き・煮付け・漬け丼に献立を飾っている。
 キンメもまた水揚げが少なく浜値がたかどまっていた。ここに来て値も下げ始め今週から従来に戻っている。連休を控え買えどきである。
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2014/5/1  21:53

投稿者:海辺里 渡邉
  産地の料理ー4
 自然の営みに依存する農・漁業の内、農の方がはるかに懐が深いように思える。知恵を人工として累積した強かさは農が圧倒的である。
 今、地域で産地を活かした料理の道を考えるとき、農を媒介にする方法が求められると思える。
 

2014/5/1  21:35

投稿者:海辺里 渡邉
  産地の料理ー3
 大量・多種の漁獲と産地市場を前提とした地域活性化の道は多様であるが平坦でも無い。
 鮮度技術の高度化と現場人材の不足に欠ければ衰退は避けられないと思える。
 
 

2014/4/19  21:31

投稿者:海辺里 渡邉
    産地の料理ー2
 郷土料理といえば大半は保存食の系で成り立っている。食材の調達に厳しい地域ほど保存食に頼って生活と生計の両立を図って来たといえる。
 今から50年前の地域社会を輪切りにしたときの生活層である。
 戦後の高度成長はここから産地の料理は大きく二つの域を棲み分けて来たように思える。
 ここ銚子近隣では江戸後期のイワシ漁と昭和期以降の底引き漁が産地市場を形成、街並みの骨格を成してきた。
 気候の温暖・大量の漁獲は保存・調理技術の域に向うエネルギーを産出しなかった。この自明な前提に立って10年になった。
 

2014/4/18  21:44

投稿者:海辺里 渡邉
  産地の料理ー1
 昼食や夕食材料の大半は魚介類に依存している。主に銚子港水揚げの魚介が献立にのることになる。
 長年に営んで来た地域での生業は鮮度という産地の利を活かした方法を取ることになった。猫もまたぐという大漁の時には容易であるが不漁の際にが看板を下げることもあった。
 こうした経験を掻い潜って素人ながら魚介の鮮度保持に力を注いで来た。イワシはその代表的な例である。

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