2010/1/19

あんこうの白子(精巣)  海辺の料理考
       珍しいあんこうのオス
 先ごろ飯岡港で水揚げされたアンコウの中で珍しくオスが多く混じっていた。
仕入れた30匹のアンコウの内、20匹位がオスであった。大きさは3キロから8キロで普段なら多くとも1割ぐらいである。
 よく言われるようにオスは小さいときにメスに食べられるらしい。その生態はどうも判りにくいが確かに大きいのは殆どがメスであんこうの七つ道具に精巣は無い。
 鮮度が良かったのでポンズ醤油で食べてみた。従業員にも試食させたが丁度ふぐの白子に似て美味であった。
 これからの時期、アンコウは産卵に向け浅い沖合いに移動してくる。底引きだけでなく刺し網でも捕獲されるので貴重な白子に出逢うことも出来る。クリックすると元のサイズで表示します
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2010/2/1  21:32

投稿者:海辺里 渡辺
  あんこうの白子ー2
 あんこうの卵巣は別名<おび>とも呼ばれている。4月ごろ産卵近い15キロ位のあんこうの雌を捌くと幅30センチ長さ最大で4メートルほどの卵巣に出逢う。体重の三分の一に近く逆に肝は見る影も無く痩せほぼっている。
 これまであんこう鍋祭りを始めてから13年目になり数千体のあんこうを捌いて来たがなぜか雄の白子に注目してこなかった。
 5キロ以上でないと料理として献立出来ないということがひとつ。そして、このクラスからは雌が殆ど入荷しないことにあった。
 何故、5キロ以上になると雄が極端に減少するのかどうも自然の仕組みが判りにくい。
 飯岡港の水揚げは底引きでなく刺し網漁である。2月から4月にかけてが漁の時期となる。生きたあんこうが水揚げされるほど時には鮮度が抜群といえる。
 鮮度が良いものを熟成タレを用い急速凍結すると生食感の白子が味わえるのでご期待下さい。

http://www.portland.ne.jp/~tuberi

2010/1/20  20:45

投稿者:海辺里 渡辺
  あんこう白子の試食
早速、お泊りのお客さんに試食として食べてもらった。
市場に出回ることは無いので何れも始めての体験、食べてみて これは旨い!という感動であった。この喉越しの旨さは酒の友に最適のようだ。


http://www.portland.ne.jp/~tuberi

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