2007/2/21

抜くんじゃないよ、ほっかほか・・・  水曜:これは好物!

まずは直前ライブ情報。
今度の日曜日のちょっと早めの夜!お洒落なライブレストランでヴィブラフォンとピアノのデュオを是非どうぞ。

■赤松敏弘(Vib)ユキ・アリマサ(P)DUO

2月25日(日)横浜・関内『KAMOME』 19:00〜 20:30〜(入替え無し) 21:40終演予定
携帯URL http://www.yokohama-kamome.com/keitai

・料金:3000円(学割あり)+オーダー
・JR根岸線関内駅北口徒歩7分、横浜地下鉄関内駅9番出口徒歩3分 みなとみらい線馬車道駅馬車道口徒歩5分 横浜市中区住吉町6-76 
・予約/問い合わせ(予約受付中) 045-662-5357 (KAMOME)
・Mail予約: kamome@yokohama-kamome.com

・・・・・・・・・お知らせおしまい

さて、本日の“これは好物!”

子供の頃から寒い冬になると、この時期だけ食べられる「ほっかほか」の好物がありました。

それが

“温ずし”

「ぬくずし」と読みます。関西以西〜中四国辺りでは温かいことを方言で「ぬくい(温い)」と言うんですね。温かいすしだから「ぬくずし」。
なので、この方言が使われる地域一帯に冬季限定メニューとして知られる究極のすしなのです。(一部では“蒸しずし”とも呼ばれるようですが同じものです)

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実家近所の『ぬくずし』(すし徳本店/松山市二番町、大街道そば)

すし徳さんは、以前愛媛の(あいテレビ)バラエティー番組出演の時に「地元の思い出の味コーナー」としてこの「ぬくずし」を紹介させていただいてお世話になりました。生放送のスタジオで「ぬくずし」を頬張るショットは喋ってる時と違って妙に緊張しました(笑)。番組スタッフも初めて食べた人が多く「美味しい」の連発でした。愛媛の方、松山に行ったら是非お試しあれ!食べると汗だくで幸せな気分になれますよ!期間限定なのでお早めに。

「ぬくずし」は大阪とも京都とも発祥と言われますが、明治の頃から関西地方を中心に広まったようです。
上方系の寿司の「バラずし」のホットバリエーションと言えると思いますが、
これが実に旨いんですよ
ネコ舌の僕でも。

子供の頃に寒いと「今日は“ぬくずし”でもとろうか」とか近所のすし屋に「食べに行こうか」とかで、冬を実感する食べ物としては欠かせない存在でした。

“ぬくずし”研究家ではありませんから、正統的な姿がどのようなものであるかは定かではありませんが、僕の育った松山では、

(1)小口の蒸籠で蒸し上がったまま出てくる店
(2)大きな蒸籠で蒸したどんぶりが出てくる店
の二種類があります。

どちらも、バラ寿司の酢飯に色とりどりの具(基本は松茸や錦糸卵、海老や焼き穴子、味付け干瓢や銀杏等で、店によって烏賊や鯛、絹さや、桜でんぶなどの色添えが工夫される)を乗せて容器ごと蒸籠蒸しにするもので、注文すると「多少お時間が掛かりますがよろしいでしょうか」と聞かれるのが常。(約15分から20分が相場)

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松山の「すし徳」では目の前で盛り付けた小口の蒸籠を約15分ほど蒸して出す。

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ランチメニューで吸い物付き720円はお徳ですよ。
僕はやはりこの子供の頃から馴染んだ蒸籠スタイルが好きですねぇ。
松山では他に「すし丸」で「どんぶり蒸し」スタイル。大阪、京都もどんぶり蒸しスタイルが多いが、岡山県の備中高松の最上(さいじょう)稲荷の門前では、すし徳と同じ「蒸籠蒸し」スタイルが健在。

バラ寿司(又はちらし寿司)を蒸籠で蒸してしまうなんてもったいない、って思うかもしれませんが、焼き穴子や具材の旨味が蒸される事によって酢飯に馴染んで、実に「はんなり、ほっこり」した味わい。しかもほっかほかの熱々なので、一口頬張る毎に身体はポカポカ、額に汗していただくのがたまりません。

元を正せば、余分な酢飯の有効活用だと思うのですが、その発想を今日の惣菜のバラ寿司やちらし寿司の応用電子レンジメニューにすれば、ちょっと工夫でこの旨さ!(神田川料理道場みたいだ)
でも、これ、寒い冬にはとっても良い案だと思いますよ。
デパ地下やスーパーとかで買ったけど冷えて硬くなったバラ寿司をほっかほかにして再生するとか。
蒸される事で酢が飛んでしまう事を心配するなら、蒸す前か後に少し「かに酢」を振り掛けると良いでしょう。僕はレンジじゃなく蒸し器を使って「かに酢」をかけて酒蒸しします。「はんなり」に一層磨きが掛かります。


最近はすし屋さんも収益率の良い「江戸前」に鞍替えした所が多く、上方系のすし屋を名乗る所でも「手間の割りには儲けが少ないメニュー」として外す店も多いので関西以西で育っても知らない人がいても仕方はないのですが。。。
って言うか、家族ですし屋に行く機会が減って、「回転寿司」文化に馴らされてしまった「江戸前鮨」でも「上方寿司」でもない無党派層が多勢なんですね。確かに子供は回転寿司のほうが見た目は楽しいかもね。

でも、やはり食文化というのは「食べて残そう」ではありませんが、「一度そのものを食べてから」その知恵を御家庭の献立に生かす方向で残して行きたいですね。紹介したように「ぬくずし」などは、簡単に応用電子レンジメニューになりますから「まず何処かで見かけたら、一度は食して」その味を知っておいて損はありませんよ。
昔の人の知恵は凄いっス。日々勉強です!

おしまい



2007/2/24  6:48

投稿者:あかまつとしひろ

>takiさん、
テイクアウトがあるなんて・・・・ああ、大阪、、サイコウ!
期間限定らしいので「寒い日」のお楽しみに、ドゾ!

2007/2/22  22:38

投稿者:taki

あかまつさん、わざわざ調べていただいてありがとうございました。
本町まではあまり行くことはないですけど、阪神百貨店の地下に出店しているようなので、一度寄ってみたいと思います。

2007/2/21  13:58

投稿者:あかまつとしひろ

>takiさん、
中央区の吉野寿司ではテイクアウト(レンジ用とホット容器用)がありまし
たよ。いいなぁ、大阪!
http://www.yoshino-sushi.co.jp/top.htm

2007/2/21  13:29

投稿者:あかまつとしひろ

松茸よりも椎茸を使う場合がありますよ。この「ぬくずし」と「茶碗蒸
し」をセットで食べるのが一般的ですね。(←YELLさん)
おやおや?と思ってネットを調べてみましたよ(←takiさん)
確かに大阪は絶滅に瀕しているようですが、心斎橋筋の「本福寿司」では
今も茶わん蒸しとのセットで食べられるそうです。中央区の吉野寿司でも
食べられるようなのでまだ絶滅ではないようです。京都では中京区の乙羽
で、「ぬくずし」もしくは「蒸しずし」の名称で残っているようです。
辻学園調理技術専門学校他のHPにレシピがありました。
http://www.tec-tsuji.com/recipe2002/chef/jap/cf0282/index-j.html
さらに調べると発祥は上六の寿司屋ではないかという説が出てきますね。
関西の貴重な郷土料理、是非お試しあれ!

2007/2/21  12:26

投稿者:taki

>「ぬくずし」は大阪とも京都とも発祥
京都は知りませんし、私の狭い行動範囲の限りですが、大阪、神戸辺りでは見たことも聞いたこともないです。絶滅種か?
北海道に出張したときに初めて生暖かい(熱くはない)ちらし寿司を食べて、やっぱり寒い土地は違うな、と思ったことがあります。

2007/2/21  9:40

投稿者:YELL

温かいお寿司 美味しそうですね。
ご飯や具の香りがたって、食欲も増しそう(^_^)
でも 松茸の香りはキライです。


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